עמרי בן חורין | בצק מתחת למיקרוסקופ | צמד הרצאות

בצק מתחת למיקרוסקופ

זוג הרצאות שנכנסות לעובי הקורה של התהליכים הסמויים מן העין שמתרחשים בתהליך האפייה - מהמולקולות שבקמח, דרך הלישה, ועד היציאה מהתנור ואפילו קצת אחרי. בשתי ההרצאות נלמד על הכימיה שבבצק ונקבל כלים וטיפים פרקטיים לאיך להשתמש בידע הזה כדי לקחת את האפייה שלנו לשלב הבא.

הסדרה מיועדת בעיקרה לאופים מנוסים שרוצים להעמיק את הידע התאורטי והמעשי שלהם, אבל בהחלט מתאימה גם לאופים מתחילים שרוצים להבין יותר את התהליך ולייעל את הלמידה שלהם.

כרטיס אחד מקנה כניסה ל-2 ההרצאות!

הרצאה א׳ - 'מבנה' | 27.5.26 | 20:00

במה עוסקת ההרצאה?

1. צלילת עומק לעולם החלבונים (כן כן, גלוטן, אני מדבר גם עליך), למידה על סוגים ואיכויות שונות של גלוטן, ומה המשמעות של כל זה על המרקם, העבודה והתוצאה הסופית.

2. עמילנים! אולי הנושא האהוב עלי, והכי פחות מדובר בעולם האפייה. רוב החיטה שלנו היא עמילן, ויש לה תפקיד מרכזי בתהליך האפייה. נדבר על מה קורה לעמילנים, ונענה על השאלה האלמותית - איך שומרים על הבצק רך לאחר האפייה?

3. השפעה כימית של מרכיבים שונים על הבצק: סוכר, מלח, שמן ועוד - לא רק "כמה להוסיף", אלא למה זה עושה את מה שזה עושה.

4. הבנת המרכיבים השונים הקיימים בקמח שלנו, ובחינה השוואתית של קמחים בעלי מאפיינים שונים - למה קמח אחד מתנהג אחרת מקמח אחר, ואיך זה משפיע על המאפים השונים?

5. הבנת הבצק כמערכת  - לא רק כל מרכיב בנפרד, אלא יחסי הגומלין בין המרכיבים הכימיים בינם לבין עצמם, ובינם לבין החיידקים והשמרים במחמצת.

הרצאה ב׳ -'תנועה' | 3.6.26 | 20:00

במה עוסקת ההרצאה?

1. הידרציה - לא רק "כמה מים": נבין מה המים עושים בתוך הבצק ברמה הכימית, איך הם משפיעים על כל אחד מהמרכיבים, ולמה שינוי של אחוזים בודדים יכול לשנות לגמרי את אופן העבודה עם הבצק. נלמד על 'מים חופשיים', על דביקות בבצק, ונבין איך זה כל קשור למה שלמדנו בהרצאה הקודמת.

2. טמפרטורה - אחד הכלים החזקים והכי פחות מנוצלים של האופה. נבין איך טמפרטורת הבצק משפיעה על הפעילות הכימית והביולוגית, ונלמד לנהל אותה בצורה מודעת - מהמים ועד החדר.

3. לישה - מה באמת קורה כשאנחנו לשים? נצלול להשפעה של הלישה על מבנה הבצק והגלוטן, ונדון בשיטות לישה שונות ומה ההבדל ביניהן.

4. אינטראקציות בין הכל - הידרציה, טמפרטורה ולישה לא עובדים בנפרד. נבין איך מרכיב ה'תנועה' קשור למרכיב ה'מבנה', ונחבר את זה לבנתנו את הבצק כמערכת שלמה.

מי אני?

עמרי בן חורין, בוגר לימודי אפייה מתקדמים ב'בישולים', אופה ראשי לשעבר במסעדת 'מלכה' של אייל שני, ובכן במאפיות שונות ברחבי הארץ. כיום מתפעל מביתי מיקרו בייקרי שמשמש גם כמיני-מעבדה לכל מיני ניסויים והרפתקאות. בכללי 'פריק' של לחם.