סינבון - סינמון רולז | שבלולי קינמון מהעננים

אפשר לקרוא לזה סינבון, סינמון רולז או פשוט שבלולי קינמון. הולך לצאת לכם מאפה קינמון רך בטירוף, חמאתי, קרמלי וכמובן קינמוני.

על הבצק

זה בצק מאוד מאוד רך. מאוד. זה נובע מכמה דברים שמחלישים את הגלוטן ומרככים את הבצק:

1. שימוש בהמון שומן. שתבינו כמה - לכלכתי את המצלמה שלי בחמאה (תראו את זה בסרטונים שיצאו מטושטשים). שומן מקשה על הגלוטן להיווצר.

2. יצירת בצק ראשוני בהידרציה גבוהה (אחוז גבוה של נוזלים בבצק). הידרציה גבוהה - מקשה על הגלוטן להיווצר.

3. שימוש בשמרים יחד עם אבקת אפייה - אבקת אפייה מרככת את המאפה למרקם עוגתי יותר ובשילוב עם השמרים מייצרת מרקם שמאוד אופייני לסינמון רולז.

תזכרו את כל הדברים האלה כשתאכלו את המאפה ותבינו איך אנחנו עושים מניפולציות על אותו הקמח שממנו אפשר לאפות גם באגטים עם חורים גדולים ומרקם צ׳ואי.

על ריכוך חמאה

החמאה מופיעה כמעט בכל שלב במתכון הזה ובכל פעם במצב צבירה אחר. להמיס חמאה במיקרו אני לא צריך ללמד אתכם (אבל מומלץ להפעיל במצב הפשרה עד שהחמאה נמסה אחרת היא תתפוצץ לכם על כל המיקרו).

המצב הטריקי יותר הוא חמאה רכה מאוד. בימי הקיץ אפשר להשאיר את החמאה שעה-שעתיים בחוץ וזה יעשה את העבודה אבל בחורף זה לא תמיד יעבוד. ואם תנסו לחמם במיקרו תקבלו חמאה מומסת או קערה שיש בה גוש חמאה קר בתוך שלולית של חמאה מומסת.

בקיצור, קבלו טיפ לריכוך חמאה ב-5 דקות - קחו קערת זכוכית ריקה ומלאו אותה במים רותחים, המתינו 5 דקות ושפכו בזהירות את המים לכיור. עכשיו יש לכם קערת זכוכית חמה מאוד. קחו את גוש החמאה שלכם מהמקרר, הניחו אותו על השיש ומעליו הניחו את הקערה הפוכה. החמאה לא צריכה לגעת בקערה, הדפנות החמות יחממו את האוויר שמסביב לחמאה וירככו אותה בתוך 5-10 דקות.

רוצים מאפה טבעוני?

כדי לאפות סינמון רולז טבעוני אתם רק צריכים להחליף את המרכיבים החלביים במרכיבים פרווה. חלב - לחלב שיבולת שועל. חמאה - לנטורינה או מרגרינה. לגבי הפרוסטינג אפשר להחליף בציפוי של של אבקת סוכר או לערבב אבקת סוכר עם טיפה מים עד שמקבלים מרקם נוזלי סמיך.

מתכון: בצק - שלב א'

480 גרם חלב פושר

120 גרם חמאה מומסת (לא רותחת - חמימה)

100 גרם סוכר

2 כפיות שמרים

500 גרם קמח לבן

בצק - שלב ב'

180-220 גרם נוספים קמח לבן

1 כפית אבקת אפייה

6 גרם מלח

מלית

170 גרם סוכר חום

180 גרם חמאה רכה מאוד (לא נוזלית)

2 כפות גדושות קינמון (אפשר גם פחות למי שמעדיף קינמון מעודן)

פרוסטינג

130 גרם גבינת שמנת 28% בטעם טבעי

30 גרם חמאה מומסת

15 גרם חלב

120 גרם אבקת סוכר

1 כפית וניל (אופציונלי)

תהליך:

- מכינים את "בצק שלב א'" מערבבים בקערה גדולה לפי הסדר: חלב, חמאה (לשים לב שהיא לא חמה מדי), סוכר, שמרים וקמח. מערבבים עם כף או מטרפה עד שנוצר בצק במרקם של בלילה סמיכה, בלי גושים.

- מכסים את הקערה ונותנים לתפוח כשעה עד שהבצק נהיה מלא בועות. לרוב לא תראו בועות מלמעלה ולכן צריך להרגיש אותם בידיים - תערבבו טיפה את הבצק עם האצבע ותרגישו אם יש בו הרבה בועות.

- בזמן התפיחה מכינים את המלית: מרככים מאוד את החמאה ומערבבים אותה היטב עם הסוכר החום ועם הקינמון עד לממרח אחיד.

- מערבבים בקערה קטנה את הקמח של "בצק שלב ב'" יחד עם אבקת האפייה והמלח ושופכים את רובו (כ-80% ממנו) לקערת הבצק. מערבבים מעט את הקמח עם הבצק ומוציאים הכל למשטח.

- מטמיעים בעדינות את הקמח בבצק ומתחילים ללוש. בתחילת הלישה אפשר להוסיף עוד מהקמח שנשאר בקערה הקטנה עד שמרגישים שהבצק מספיק נוח לעבודה. הבצק צריך להיות מאוד רך אבל נוח לעבודה (ועדיין קצת דביק). יש לנסות להוסיף כמה שפחות קמח, רק עד שהוא נהיה נוח לעבודה ולא נדבק יותר מדי לידיים. ככל שתוסיפו יותר קמח כך המאפה יצא יבש יותר.

- לשים את הבצק כ-10 דקות עד שמרגישים שהוא נהיה חזק יותר עם מראה חלק.

- בתום הלישה נותנים לבצק 5 דקות לנוח כדי שנוכל לפתוח אותו בקלות.

- מקמחים היטב את המשטח ופותחים את הבצק עם האצבעות לצורה של מלבן. ממשיכים עם מערוך עד שהבצק נהיה בעובי של זרת. גם אחרי הרידוד אפשר לסדר את הבצק עם הידיים כדי שיהיה בצורת מלבן עם פינות יפות.

- מורחים את המילוי בצורה אחידה על כל הבצק ומגלגלים מהחלק הצר של הבצק.

- מחממים תנור על 180 מעלות, חותכים שבלולים באמצעות חוט (לעיגולים יפים יותר) או באמצעות סכין חדה (היא קצת מועכת את העיגולים) ומניחים בתבנית כאשר השבלולים נוגעים אחד בשני אך הם לא דחוסים מדי.

- לאחר שהשבלולים התנפחו לפחות 70% מכניסים לתנור. אופים על 180 בלי טורבו בין 25-30 דקות עד להזהבה.

- בזמן האפייה מכינים את הפרוסטינג: טורפים בקערה את כל החומרים מלבד הסוכר, ולאחר שאין גושים מוסיפים בהדרגה את הסוכר תוך כדי טריפה עד למרקם סמיך וחלק.

- כשעה לאחר ההוצאה מהתנור, ורק לאחר שהמאפה הצטנן שופכים את הפרוסטינג על המאפה.

הדגמה:

מערבבים את המרכיבים ל"בצק שלב א'" עד שנוצר בצק במרקם של בלילה סמיכה, בלי גושים:

בזמן שהבלילה תופחת, מכינים את המלית:

אחרי שעה הבלילה צריכה להיות מלאה בבועות, לא תמיד תראו אותם מלמעלה ולכן צריך להזיז קצת את הבצק כדי לראות את הבועות

מערבבים בעדינות את התערובת של "בצק שלב ב'" לתוך הבלילה, ומוציאים הכל למשטח כדי לללוש אותו

מטמיעים בעדינות את הקמח בבצק ומתחילים ללוש. בתחילת הלישה אפשר להוסיף עוד מהקמח שנשאר בקערה הקטנה עד שמרגישים שהבצק מספיק נוח לעבודה. הבצק צריך להיות מאוד רך אבל נוח לעבודה (ועדיין קצת דביק). יש לנסות להוסיף כמה שפחות קמח, רק עד שהוא נהיה נוח לעבודה ולא נדבק יותר מדי לידיים. ככל שתוסיפו יותר קמח כך המאפה יצא יבש יותר:

לשים את הבצק כ-10 דקות עד שמרגישים שהוא נהיה חזק יותר עם מראה חלק:

לאחר 5 דקות מנוחה מקמחים היטב את המשטח ופותחים את הבצק עם האצבעות לצורה של מלבן:

ממשיכים עם מערוך עד שהבצק נהיה בעובי של זרת. גם אחרי הרידוד אפשר לסדר את הבצק עם הידיים כדי שיהיה בצורת מלבן עם פינות יפות:

מורחים את המילוי בצורה אחידה על כל הבצק:

מורחים את המילוי בצורה אחידה על כל הבצק:

לוקחים חוט וחותכים בעזרתו את הגליל לשבלולים עבים (אפשר גם עם סכין חדה):

מניחים בתבנית כאשר השבלולים נוגעים אחד בשני אך הם לא דחוסים מדי. לאחר שהם תפחו והעלו כ-70% נפח אופים אותם ב180 מעלות לכ-25 דקות עד שהם זהובים:

מכינים את הפרוסטינג: טורפים בקערה את כל החומרים מלבד הסוכר, ולאחר שאין גושים מוסיפים בהדרגה את הסוכר תוך כדי טריפה עד למרקם סמיך וחלק שצריך להיראות כך:

מורחים את השבלולים בפרוסטינג, בתיאבון!