עמרי בן חורין - הרצאה מקצועית | בצק מתחת למיקרוסקופ

בצק מתחת למיקרוסקופ הרצאה שנכנסת לעובי הקורה של התהליכים הסמויים מן העין שמתרחשים בתהליך האפייה, משלב הלישה ועד היציאה מהתנור, ואפילו קצת אחרי. בהרצאה נלמד על הכימיה שבבצק, ונקבל כלים וטיפים פרקטיים לאיך להשתמש בידע הזה כדי לקחת את האפייה שלנו לשלב הבא.

ההרצאה מיועדת בעיקרה לאופים מנוסים שרוצים להעמיק את הידע התאורטי והמעשי שלהם, אבל בהחלט מתאימה גם לאופים מתחילים, שרוצים להבין יותר את התהליך ולייעל את הלמידה שלהם.

במה עוסקת ההרצאה?

1. הבנת המרכיבים השונים הקיימים בקמח שלנו, ובחינה השוואתית של קמחים בעלי מאפיינים שונים.

2. צלילת עומק לעולם החלבונים (כן כן, גלוטן, אני מדבר גם עליך), ולמידה על סוגים ואיכויות שונות של גלוטן.

3. עמילנים! אולי הנושא האהוב עלי, והכי פחות מדובר בעולם האפייה. רוב החיטה שלנו היא עמילן, ויש לה תפקיד מרכזי בתהליך האפייה. נדבר על מה קורה לעמילנים, וננסה לענות על השאלה האלמותית - איך שומרים על הבצק שלי רך לאחר האפייה?

4. השפעה כימית של מרכיבים שונים על הבצק: סוכר, מלח, שמן ועוד...

5. הבנת הבצק כמערכת - לא רק כל מרכיב בנפרד, אלא יחסי הגומלין בין המרכיבים הכימיים בינם לבין עצמם, ובינם לבין החיידקים והשמרים במחמצת.

מי אני?

עמרי בן חורין, בוגר לימודי אפייה מתקדמים ב'בישולים', אופה ראשי לשעבר במסעדת 'מלכה' של אייל שני, ואופה בהווה במאפיית 'לחם טנא', מתפעל מביתי מיקרו בייקרי קטן שמשמש גם מיני-מעבדה לכל מיני ניסויים והרפתקאות. בכללי חננה של לחם.