אתגר שיפון - קבוצת אתגרי בצק
- אמיר אפל
- לפני 44 דקות
- זמן קריאה 4 דקות
ברוכים הבאים לדף המידע של אתגר השיפון כחלק מפעילות קבוצת אתגרי בצק בווטסאפ.
כל התוכן הבסיסי של האתגר שעלה לקבוצה מוצג גם כאן לטובת כל מי שלא הצליח להיכנס לקבוצה בזמן או שמעדיף לקרוא את ההנחיות ולא להקשיב להקלטות.
המשך השיח והדיון על האתגר יתקיים בקבוצת הווטסאפ או בקבוצת הפייסבוק "הכל אודות שיפון"
זהו תמלול ההקלטות של אלה זייד:
1. מבוא
למרות הדעה הרווחת שלפיה העבודה עם שיפון קשה, אני טוענת שזה לא נכון.
למרות הדעה הרווחת שלחמי שיפון דחוסים, דביקים וחמוצים, אני טוענת שגם זה לא נכון.
זה לא קשה זה שונה.
שיפון זה קמח עם כימיה שונה מחיטה, וכדי שלא נקבל לחמים חמוצים, דביקים ודחוסים כדאי לעבוד איתו בשיטות שמתאימות למאפיינים הספציפיים שלו. בדרך כלל מדובר בתהליכים הרבה יותר פשוטים שלא מצריכים את הנוכחות שלכם. מה שבאמת קשה לאנשים זה לשים את האגו בצד, להגיד אני לא יודע כלום וללמוד משהו אחר לחלוטין ממה שהכרתם קודם.
אז בואו, שימו בצד את כל מה שידעתם, לא לפחד, זה לא הולך לשום מקום. ונצלול לעולם גדול ולא מוכר של לחמי שיפון.
2. הגדרות והבהרות
אנחנו נעשה 2 מתכונים מאוד שונים אך די אופייניים לצפון מזרח אירופה.
המתכונים עלולים להיראות לכם אולי משונים. בבקשה לא להתפתות לשנות אותם. יש משמעות להרכב הבצק ולצורת העבודה הזו, גם אם אתם לא מבינים למה. קודם כל תתנסו. את המסקנות תסיקו אחרי זה.
בואו נסכים על הגדרות האיכות של לחם שיפון.
לחם שיפון צריך להיראות כלחם מבחינת מרקמים. יש לו אווריריות מפותחת ואחידה של בועות קטנות ומובהקות. בלחיצה על קראמב צריך להיות לא דביק. הוא צריך לחזור לצורתו הקודמת. אין איזורים דחוסים רטובים. בפריסה לא נשארים סימנים על הסכין.
הטעם יכול להיות דומיננטי או לא, אך הוא צריך להיות מורכב ומתפרש על ידי המוח כטעים. לא אמור להיות טעם לוואי של חומץ או חומציות תוקפנית לא נעימה.
הארומה צריכה להיות עשירה ומגרה.
כל סטיה מההגדרות האלה (למעט לחמים מאוד מסוימים כמו נגיד פומפרניקל) מעידה בדרך כלל על טעויות/אי דיוקים בתהליך.
בהמשך תקבלו בסיס המידע של הבדלים בין שיפון לחיטות, איזו מחמצת נכונה לעבודה עם בצק שיפוני ברובו.
שתי הערות חשובות כאן:
הדברים שאני אומרת הם ברמה של Best Practice, כלומר שיטה מוכחת שנותנת תוצאות באיכות גבוהה ויציבות.
אבל החיים הם תמיד פשרה בין איכות לבין השקעה. כל אחד יחליט כמה רחוק הוא מוכן ללכת כדי לקבל תוצאה כזו או אחרת. מי שהתפשר על משהו וקיבל תוצאה שהוא מרוצה, אז מעולה. מי שלא מרוצה, יצטרך להשקיע יותר.
המידע יהיה בסיסי ביותר. מי שרוצה להתעמק מוזמן לקרוא חומרים בקבוצה הכל אודות שיפון בפייסבוק.
3. הבדל בין שיפון לחיטה
יש כמה הבדלים העיקריים בין שיפון לחיטה שמעניינים אותנו כאופים.
שיפון לא מפתח רשת גלוטן , אלא מבסס מרקמים שלו על חומרים אחרים שסופחים מים ומייצרים סוג של ג'ל שמסוגל להחזיק גז ולהתרחב. בשונה מגלוטן, יכולת ההתרחבות שלו יותר נמוכה וגם אורך הזמן שהוא מסוגל להחזיק ולאגור גז הרבה יותר נמוך מהיכולת של חלבון של רשת גלוטן. מכאן כשאתם עובדים עם בצק שיש בו כמות נכבדת של שיפון, תהליכים חייבים להיות קצרים מספיק כדי שהבצק לא יקרוס.
ההבדל המשמעותי השני, הוא העובדה ששיפון זה דגן הרבה יותר אנזימי מבחינת עמילזות (קבוצת אנזימים שמפרקים סוכרים מורכבים ליותר פשוטים). למה זה מעניין אותנו? מכוון שעמילן במגע עם מים סופח אותם, אך כשעמילזה מתחילה לפרק אותו לחלקים יותר קטנים בשלב מסוים הוא כבר לא יכול להחזיק מים. המים משתחררים לתוך הבצק או הלחם באפייה.
איך נמנעים מזה? חומצות שנוצרות בעקבות פעילות של עמילזה.
מכאן נובעים שני עקרונות שחשובים בתהליכים של בצק שיפוני ברובו: תהליך של בצק סופי קצר יחסית וחומציות גבוהה (או PH נמוך) של הבצק.
איך משיגים את זה? באמצעות מחמצת, הרבה מאוד מחמצת/בצק מקדים בבצק.
4. מחמצת
הדרך המסורתית לקבל צבירה גבוהה של חומציות בבצק זה עבודה עם מחמצת.
כדי לקבל לחם שיפון איכותי גם מבחינת מרקמים וגם מבחינת הטעם, אנחנו צריכים מחמצת שיודעת גם לצבור כמות גבוהה מאוד של חומציות טעימה, ללא טעמי וריחות לוואי, וגם להישאר מאוד פעילה מבחינת האוכלוסייה השמרית שלה.
הדרך המסורתית להגיע למחמצת כזו זו עבודה עם מחמצת שיפון שמנוהלת באופן קבוע בטמפ' התססה סביב 28-32 מעלות. מחמצות כאלה צוברות טעמים מורכבים ונתפסים על ידי החיך כטעימות ולא כחמוצות.
אחזור על עצמי ואזכיר, אם אין לכם מחמצת כזו, תתחילו עם מה שיש. במידה ותהיו מרוצים מהתוצאה, תמשיכו. במידה ותרצו תוצאה באיכות אחרת, תשקלו לנהל מחמצת בצורה שמטיבה לתוצאה שאתם מחפשים.
5. מתכונים
האתגר מציע לכם להתנסות בשני מתכונים שונים:
לחם 70% שיפון:
לחם מוזלי. לחם קינוח על גבול עוגה:
שני המתכונים כתובים היטב וניתנים לביצוע גם אם אתם אופים לא מנוסים. תנסו להיצמד להנחיות הכלליות שיש במתכונים. לזכור שזמנים הם רק הערכה של זמן טיפוסי, ומאוד תלויים במחמצת, קמח והתנאים במטבח שלכם.
כמה הדגשים חשובים:
בשני המקרים חשוב להתסיס מחמצת ובצק מקדים בטמפ' כמה שיותר קרובה ל-28-32 מעלות לפחות ב-5-6 שעות ראשונות אחרי האכלה. בצק מקדים צריך להיות מותסס למצב של טעם חמוץ שמייצרת תחושה כאילו שנגסתם לימון. בסעיף הבא מצורף חומר שיעזור לכם לאלתר תא התפחה באמצעים שיש בבית.
אם אתם משתמשים בקמח שיפון של טחנות גדולות או שיפון באריזת נייר, כדאי לשקול לעלות קצת בכמות המים.
למי שיש לתת דיאסטי כדי להוסיף כ0.5% לתת לקמחים של כל החברות ( חוץ מקמח הארץ וקמחים אורגניים)
אפייה - מומלץ לאפות בתנור שחומם מראש ל250 מעלות. אידוי ב-5-10 דקות ראשונות.
פריסה אחרי המתנה של לפחות 12 שעות.
6. איך אפשר ליצור סביבה חמימה באמצעות ציוד שיש בכל בית
מה אפשר לעשות כדי לזרז/לנהל טמפרטורת התפחה בחורף? איך אפשר לאלתר תא התפחה בכלים של בית רגיל?
תנור
קודם כל אם ברשותך תנור עם מינימום טמפרטורה של 30° (רק לוודא שהוא לא מזייף)
יש גם אפשרות להשאיר את הדלת של התנור פתוחה ומה ששומר על הטמפרטורה זה החום שהנורה שדולקת פולטת. גם כאן חשוב למדוד טמפרטורה ולוודא שאין חימום יתר.
מיקרוגל
על אותו העיקרון של חימום של נפח חלל מסוים ע"י מים חמים אפשר להתפיח כמות קטנה במיקרו. שימו כוס מים רותחים במיקרו או תרתיחו על ידי חימום במקרו. כשהחלל יתחמם להזיז אותו הצידה לפינה רחוקה ולשים צנצנת עם מחמצת. מה שחשוב שלא יהיה מגע בין כלי עם מה שמתפיחים וכוס מים (שלא תבשלו במקום להתפיח).
מדיח כלים
תשתמשו במדיח אחרי הדחת כלים (כמובן לאוורר שהטמפרטורה תרד ל30 מעלות), זה מקום חם ולח ודלת נעולה תחזיק את התנאים לזמן מה. כמובן שהתרגיל של תנור/מיקרו עם מים חמים אפשר לעשות גם במדיח. הקומה הראשונה תשמש לשים בצק וסיר עם מים חמים למטה.
הערה חשובה: תשתמשו במד חום כדי למנוע חימום יתר של בצק במקום ההתפחה. לפחות עד שתקבלו הרגשה של הטמפרטורות של 28-30 מעלות.
7. תבניות
כדאי להשתמש בתבניות ללא פינות חדות (מצרפת כמה דוגמאות).
כדאי לשמן אותן, אלא אם יש ציפוי שמונע הדבקה.
אם אין תבנית כאלה, תרפדו תבנית בנייר אפיה כדי למנוע הדבקה של כיכר בפינות.
בהצלחה!
