איך עובדים עם קמח כוסמין?

המאמר הזה נכתב מתוך מסקנות של 500 אופים שהתנסו בעבודה עם כוסמין במסגרת קבוצת הווטסאפ "אתגרי בצק" (כל התמונות במאמר הם של האופים בקבוצה). בקבוצה הזאת מאות אופים מאתגרים את עצמם מדי חודש באתגר אחר ומתייעצים יחד כדי ללמוד אחד מהשני, להרחיב אופקים ולהתפתח יחד.

מוזמנים להצטרף לקבוצה - https://chat.whatsapp.com/BwWrooWKZG9Hu16sHWsoGJ

פעם שנאתי כוסמין

ממש שנאתי. הרגשתי שיש לו משהו נגדי, הבצק פשוט לא עבד לי.

ואז פתאום כל הסביבה שלי התחילה לאכול כוסמין, כולם החליטו להפסיק לצרוך קמח חיטה והבנתי שאם אני לא אצליח להתמודד עם הקמח הזה לא יהיה לי למי לאפות, אז התחלתי ללמוד על כוסמין ובעיקר - להתנסות. שוב ושוב ושוב עד שזה מתחיל לעבוד, עד שיוצא לי משהו שאני מרוצה ממנו. וזה עבד. כי קמח כוסמין הוא לא "קמח לא טוב" או "קמח בעייתי", הוא פשוט שונה מחיטה ולכן צריך לשנות את דרכי העבודה איתו וגם לפעמים את הציפיות שיש לנו מאותו הקמח.

למה קמח כוסמין מאתגר לעבודה?

בקצרה - מבנה הגלוטן של הכוסמין שונה והגלוטן הוא אחד המרכיבים החשובים ביותר במבנה ובמרקם של הבצק.

הכוסמין הוא "בן הדוד" של החיטה שכולנו מכירים, במובנים מסוימים הוא מאוד דומה לחיטה אבל הרכב החלבון שלו שונה, מה שמשפיע ישירות על התנהגות הבצק. כדי להצליח לעבוד איתו, חשוב להבין ממה הוא מורכב ואיך זה משפיע על מבנה ומרקם הבצק שנקבל.

בניגוד לטענות שהכוסמין אינו מכיל גלוטן או שהוא מכיל כמות קטנה של גלוטן, הוא בהחלט מכיל גלוטן ולפעמים בכמויות גדולות יותר מאשר קמח חיטה. העניין הוא שהרכב הגלוטן שונה מזה של חיטה רגילה. מבנה הגלוטן של הכוסמין מתבסס על יחס שונה בין שני חלבונים שנמצאים לנו בקמח - גלוטנין וגליאדין. כשמערבבים את הקמח עם מים, שני החלבונים מתחברים והופכים לרשת הגלוטן שכולנו מכירים. שני החלבונים האלה אחראים על תכונות שונות שמופיעות בבצק:

1. גלוטנין – החלבון שאחראי על האלסטיות והחוזק של הבצק.

2. גליאדין – החלבון שאחראי על כושר המתיחה והיכולת של הבצק להתרחב.

בקמח חיטה היחס בין החלבונים הוא לרוב כ-60% גלוטנין ו-40% גליאדין, מה שנותן בצק חזק שיודע להחזיק גובה, שיודע להחזיק אוויר בתוך הבצק מבלי לצנוח ולהפוך לפיתה. בכוסמין היחס הפוך – יותר גליאדין ופחות גלוטנין, ולכן מתקבל בצק נמתח, שאפשר לפתוח אותו בקלות אבל הוא חלש, הוא לא יודע לשמור על הצורה שלו ובמהלך התפיחה הוא צונח ומשתטח. בנוסף, בגלל השינוי בהרכב החלבון, קמח כוסמין סופח פחות מים בהשוואה לחיטה, מה שמחייב התאמות בהידרציה (כלומר להוריד מים).

טיפים לעבודה עם קמח כוסמין

בסוף המאמר תמצאו את 3 הטיפים המומלצים ביותר של האופים מקבוצת "אתגרי בצק"

1. להימנע מעיבוד יתר ולישת יתר של הבצק

מטרת הלישה היא לפתח גלוטן חזק, כיוון שבכוסמין יש פחות גלוטנין ובאופן כללי פוטנציאל נמוך יותר לקבל בצק חזק, אין צורך בלישות ממושכות ואינטנסיביות. לישה של 5–6 דקות מספיקה כדי למצות את הפוטנציאל של הבצק. לישה ארוכה מדי עלולה להחליש את הבצק עוד יותר.

2. לוותר על אוטוליזה

בבצקי חיטה מומלץ לפעמים לבצע אוטוליזה (השריית הקמח במים לפני הלישה) בין השאר כדי להתחיל לפתח גלוטן לפני הלישה, אבל בכוסמין אין לזה יתרון משמעותי, ולכן מומלץ לדלג על שלב זה.

3. לקצר את זמני ההתפחה

בצקי כוסמין רגישים להתפחות ארוכות בגלל שבתפיחה ארוכה הגלוטן הולך ומתפרק ובבצק שגם ככה הגלוטן חלש, תפיחה ארוכה עלולה להחליש אותו לרמה בעייתית. בנוסף נקודה שחשוב להבין על ההתנהגות של הגלוטן היא שהגלוטן מתנהג כמו שריר, אחרי שעובדים עליו (למשל מתיחה של הבצק או עיצוב של כיכר) הגלוטן נהיה "תפוס" או "מתוח", במצב כזה נדמה שהוא אכן יכול להחזיק גובה מבלי להשתטח אבל אחרי 20 דקות הגלוטן הופך רפוי ומשתטח לצדדים, לכן אנחנו נעדיף לתת לבצק כמה שפחות זמן בין פעולה לפעולה ובבצקים בתפיחה קצרה נוכל לשמור על הבצק "תפוס" מהעיצוב האחרון ועד לאפייה מבלי שהוא ישתטח.

4. להשתמש בקיפולים במקום לישה ממושכת

במקום לישה ארוכה, מומלץ לבצע מספר קיפולים במהלך ההתפחה. פעולה זו יוצרת מתח בבצק ומחזקת אותו, מה שמשפר את היכולת שלו לשמור על צורתו. מומלץ לבצע קיפולים תכופים יותר מאשר בבצק חיטה. אם למשל בבצק חיטה אנחנו רגילים לבצע 4 קיפולים בשעתיים, בבצק כוסמין נשתדל להגיע ל5-6 קיפולים בשעתיים.

5. לתת עדיפות לשימוש בתבניות

בגלל שבצק כוסמין נוטה להתרחב ולהשתטח במקום לעלות לגובה, מומלץ לאפות בתבנית לחם כדי לתמוך בצורה של הלחם ולמנוע את "קריסת" הבצק. ניתן לאפות לחם כוסמין גם באפייה חופשית, ללא תבנית. אפשר לאפות כך גם לחמים גבוהים עם "אוזן", זהו אתגר לא פשוט אבל זה בהחלט אפשרי ויישום כל ההמלצות יכולות לעזור לכם לממש אותו.

6. להפחית את כמות המים

קמח כוסמין סופח פחות מים, ולכן כדאי להפחית את כמות הנוזלים במתכון בהשוואה לקמח חיטה. למשל, בצק כוסמין מלא יסתדר היטב עם 75% הידרציה, ואילו בצק כוסמין לבן יידרש לכ-58%–60% הידרציה בלבד.

7. להאיץ את התפיחה באמצעות שמרים פעילים

תפיחה מהירה יותר מונעת התפרקות של הגלוטן ומסייעת לבצק לשמור על מבנה יציב. ניתן להשתמש בכמות שמרים מעט גבוהה יותר מהרגיל או לבחור במחמצת פעילה במיוחד.

8. להיעזר באדים ובחום גבוה בתחילת האפייה

כדי להשיג "אובן ספרינג" (התפיחה הסופית של הלחם בתנור), מומלץ להתחיל את האפייה בטמפרטורה גבוהה וליצור אדים בתנור, למשל באמצעות הנחת תבנית מים חמים או אפייה בסיר ברזל יצוק.

מתכון לבצק ללחם מחמצת כוסמין 70% מלא

70% קמח כוסמין מלא

30% קמח כוסמין לבן

75% מים

2.2% מלח

20% אינקולציה (אחוז הקמח המותסס)

דוגמה לחישוב לכיכר אחת:

מחמצת בת:

80 גרם כוסמין מלא

80 גרם מים

10 גרם מחמצת אם

יתר הבצק:

200 גרם כוסמין מלא

120 גרם כוסמין לבן

220 גרם מים

9 גרם מלח

---

סיכום טיפים לעבודה עם קמח כוסמין

1. להימנע מלישה ארוכה – 5–6 דקות מספיקות.

2. לוותר על אוטוליזה.

3. לקצר את זמני ההתפחה.

4. לבצע קיפולים לחיזוק הבצק.

5. לאפות בתבנית לתמיכה בבצק.

6. להפחית את כמות המים במתכון.

7. להעדיף תפיחה מהירה עם שמרים פעילים.

8. ליצור אדים ולחום גבוה בתחילת האפייה.

בתום אתגר הכוסמין ביצעתי סקר בקרב האופים והם בחרו את הטיפים שהכי עזרו להם בעבודה עם בצק כוסמין, ואלה הטיפים הנבחרים:

1. האופים מעידים שהתמקדות בקיפולים במקום בלישה עזרה להם לחזק את בצק הכוסמין

2. ההבנה של מבנה הגלוטן של קמח כוסמין עזרה לאופים להתמודד עם האתגר

3. בסוף, הכי חשוב - ההתנסות היא המפתח להצלחה. לנסות ושוב ושוב, להיכשל ושוב לנסות - בסוף מצליחים.