בייגלה זהובים, פציחים, מלאים בטעם של שומשום קלוי ושמן זית - הנשנוש המושלם!
על בייגלה ירושלמי
הטעם של הבייגלה הירושלמי מגיע מהציפוי. הבצק הוא בצק לחם סטנדרטי למדי. מה שנותנים את כל הטעם והמרקם הייחודי לבייגלה הם:
הטבילה במים - שמעבר להדבקה של השומשום המים מייצרים קרום פריך באפייה
השומשום - באפייה נכונה השומשום נקלה ומשחים (ולא נשרף) ומוסיף המון טעם. לכן חשוב שהבייגלה יהיה מצופה בנדיבות יתרה
ההברשה הסופית בשמן זית, לאחר האפייה, נותנת טעם של שמן זית טרי ולא שמן שעבר אפייה והתחמצן (כי השמן שבבצק מאבד הרבה מהטעם שלו באפייה)
הצורה של הבייגלה, בין אם בעיגול ובין אם במקל - היא צורה של בצק דק. כלומר יש הרבה ציפוי, וכאמור "הציפוי הוא הטעם"
לכן כשאתם חושבים על שינויים והתאמות לבייגלה ירושלמי, תחשבו על הציפוי - זה העיקר.
על מתיחת נחש בצק
כדי לעצב צורה של בייגלה ירושלמי אנחנו צריכים לפתוח נחשי בצק ארוכים. הבצק במתכון הזה חזק (אנחנו משתמשים בקמח לחם) שהגלוטן שלו הופך אותו לאלסטי, כלומר הוא יתנהג כמו גומי - אנחנו נמתח אותו והוא ירצה לחזור לצורתו המקורית.
בצק עם גלוטן חזק עובד בצורה כזאת שאם מנסים לפתוח אותו מהר מדי הוא מתנגד ונקרע, אבל אם פותחים אותו קצת, נותנים לו חצי דקה לנוח ואז פותחים עוד - הוא זורם. ככה גלוטן עובד - כשמותחים אותו הוא נהיה אלסטי ורוצה להתכווץ חזרה אבל אם נותנים לו לנוח קצת הוא נרגע ואז אפשר למתוח אותו אפילו יותר.
לכן, אם אתם מתקשים לפתוח את נחשי הבצק לאורך המתאים, תפתחו עד שאתם מרגישים התנגדות, תעצרו ותנו לבצק להירגע ואז תמשיכו. לכו בקצב שלו והוא לא יקרע לכם.
מתכון
בצק: 500 גרם קמח לחם (אפשר גם קמח לבן רגיל)
275 גרם מים
40 גרם שמן זית
3 כפיות שמרים
40 גרם סוכר
12 גרם מלח
לציפוי:
ליטר מים
200 גרם שומשום
1 כף מלח גס/אטלנטי
להברשה:
שמן זית
תהליך:
- שוקלים את כל המרכיבים לבצק ומערבבים בקערה הכל מלבד המלח. מוציאים ללישה על משטח ולשים כ-7 דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד כ-3 דקות.
- מכדררים את הבצק ומניחים בקערה מכוסה עד להכפלת נפח.
- מוציאים את הבצק מהקערה ומחלקים את הבצק לפי הגדלים שנרצה לעצב - 140 גרם לבייגלה אליפטי או עגול ו-100 גרם למקלות בייגלה.
- מחממים תנור על 220 מעלות
- בשביל הציפוי מכינים תבנית מלאה במים ולצידה תבנית מלאה בשומשום ומלח גס מעורבבים.
- מעצבים מכל חתיכה את הצורה הרצויה - אליפסה, בייגלה רומני או מקל בייגלה. אם הבצק מתכווץ נותנים לו לנוח כמה דקות ואז חוזרים אליו.
- טובלים את הבייגלה במים עד שהוא רטוב מכל הצדדים ומיד מעבירים לתבנית עם השומשום והופכים את הבייגלה עד שהוא מצופה בשומשום ובמלח מכל הצדדים - בנדיבות.
- מעבירים את הבייגלה המצופה לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
- מכסים את הבייגלה במגבת עד להכפלת נפח.
- אופים בתנור על 220 מעלות בלי טורבו עד שהבייגלה משחים.
- מוציאים ומברישים מיד בשמן זית.
הדגמה:
זה המרקם של הבצק אחרי 10 דקות לישה - בצק נוח לעבודה ולא נדבק לידיים
אחרי שהבצק תפח, מחלקים אותו לכדורים, נותנים להם מעט ולנוח ופותחים כל כדור לנחש ארוך וסוגרים אותו בטבעת
כדי לפתוח נחש ארוך צריך לפתוח אותו בשלבים ולתת לו לנוח בין לבין. אפשר לפתוח כמה נחשים במקביל וככה כל נחש מקבל זמן לנוח בזמן שעובדים על הנחשים האחרים:
כדי לעצב צורה של בייגלה רומני, פותחים נחש ארוך במיוחד, מקפלים אותו ל-2 ומסובבים עד שהוא נהיה בצורה של בורג. מחזיקים קצת (כדקה) את הנחש המסובב כדי שלא יתכווץ ואז סוגרים אותו לבייגל עגול:
אחרי שמעצבים את כל הבייגלים לוקחים אחד אחד, טובלים במים ואז בתערובת שומשום ומלח גס. הקפידו לצפות את הבייגלה מכל הכיוונים:
מיד לאחר האפייה מברישים את הבייגלה בשמן זית. חשוב לעשות זאת כשהבייגלה לוהטים, אחרת השמן לא יספג בבייגלה והם ירגישו שומניים:
