רוגלך שוקולדיים מושלמים שלא תוכלו להפסיק לאכול.
בניגוד לגרסה התעשייתית שמפוצצת במרגרינה וברגשות אשם - כאן יש חמאה. ורגשות אשם :)
על הסוד לרוגלך מושלם - יחס שוקולד בצק
הסוד לרוגלך המושלם טמון ביחס שוקולד-בצק. הרוגלך שאני אוהב מלא בשוקולד אבל לא נוטף שוקולד, יש לו טעם מאוד שוקולדי אבל הוא לא כבד, הבצק דק דק ויש הרבה שכבות.
הדרך להגיע ליחס כזה היא באמצעות מריחה כפולה של מלית - מרדדים בצק, מורחים מלית, מקפלים, מרדדים שוב, מורחים שוב. כך מייצרים בצק דק ומלא בשוקולד.
על רידוד בצק עם קקאו
כשמרדדים בצק עם מלית קקאו זה תמיד בלגן. הקקאו בורח ומלכלך הכול. יש לי שני טיפים בשבילכם:
1. תוותרו מראש. הבצק יתלכלך וכך גם השיש והמערוך. כל עוד מדובר בכמות קטנה של מלית שבורחת, אין לזה משמעות על התוצאה הסופית, רק על המראה וההרגשה תוך כדי.
2. אם הבצק נפצע ברידוד ובורחת מלית מאיזה חור - קחו קמח ושימו בנדיבות על החור. הקמח יצליח להיות מעין פלסטר.
על עקרון הצפיפות
את עקרון הצפיפות אפשר לראות בכל מאפה שאנחנו רוצים שיישמר רך לאחר האפייה גם מהצדדים. בזמן האפייה, כל מאפה מתייבש לאט לאט מכל הצדדים - בהתחלה מלמעלה, אחר כך מהצדדים ולבסוף מלמטה. במאפים מסוימים אנחנו רוצים לשמור עליהם רכים ככל הניתן - רוגלך, לחמניות בריוש, קובנה ועוד. איך שומרים על הרוגלך רכים? מצופפים אותם ככל הניתן לפני האפייה, ממש מצמידים אותם בתוך תבנית קטנה כך שבמהלך התפיחה הם יצטופפו אפילו יותר. ככל שהם יהיו צפופים כך הם ישמרו על הרכות אחד של השני לאורך האפייה.
מצרכים ל-16 רוגלך:
בצק
250 גרם קמח לבן
חלמון ביצה
50 גרם חמאה
50 גרם חלב
50 גרם מים
25 גרם סוכר
5 גרם מלח
1 כפית שמרים
מלית שוקולד
50 גרם קקאו
100 גרם חמאה מומסת
120 גרם סוכר חום (אפשר לבן)
שלוק ברנדי/רום או שמן קנולה
סירופ סוכר
40 גרם סוכר
40 גרם מים
תהליך:
- מערבבים בקערה את כל חומרי הבצק, מוציאים למשטח ולשים כ-10 דקות לבצק אחיד, חלק ונוח.
- מתפיחים את הבצק בקערה מכוסה - חצי שעה מחוץ למקרר ושעה נוספת במקרר.
- בינתיים מכינים את המלית: ממיסים את החמאה בקערה בינונית, מוסיפים את הקקאו והסוכר ומערבבים לאיחוד מלא. מניחים את המלית לחצי שעה, בזמן הזה היא תתייצב ותתקשה. לאחר שהתקשתה מעט מוסיפים לפי הצורך (עד שהמרקם יהיה נוח למריחה) אלכוהול לבחירתכם (מומלץ ברנדי או רום אבל תבחרו מה שבא לכם). ניתן להוסיף שמן במקום אלכוהול.
- מוציאים את הבצק מהמקרר, משטחים אותו עם היד על משטח מקומח ומרדדים אותו למלבן דק וארוך. מורחים חצי מהמלבן במלית שוקולד כאשר לא מורחים את השוליים.
- מקפלים את חצי הבצק הריק מעל לחצי הבצק המרוח ומהדקים היטב. מוודאים שאין בועות אוויר.
- מסובבים את המלבן 180 מעלות ומרדדים שוב, על משטח מקומח, למלבן ארוך וצר. מרדדים כמה שניתן מבלי לפוצץ את השוקולד המקופל בתוך הבצק.
- מורחים את כל המלבן במלית שנותרה, מקפידים למרוח גם את הקצוות.
- חותכים עם גלגלת פיצה כ-16 משולשים שווי שוקיים ובכל משולש מבצעים חתך קטן בבסיס שלו, כ-2 ס״מ.
- לוקחים משולש, מושכים את הבסיס לצדדים (לשם כך ביצענו חתך בבסיס) ומגלגלים את המשולש לכל אורכו כאשר כל הזמן מותחים את הבצק.
- מניחים את כל הרוגלך המגולגלים בצפיפות (חשוב!) בתבנית. המטרה היא שהרוגלך יצמדו אחד לשני במהלך האפייה.
- מתפיחים כשעה-שעה וחצי ובינתיים מחממים תנור על 180 מעלות.
- אופים כ18-20 דקות על 180 מעלות בלי טורבו עד שהם מקבלים צבע זהוב-חום גם מצידי הרוגלך. 5 דקות לסיום האפייה מכינים את סירופ הסוכר.
- מביאים לרתיחה את המים והסוכר וממשיכים לבשל על אש קטנה כ2-3 דקות.
- כשהרוגלך יוצאים מהתנור מברישים אותם מיד בסירופ הלוהט.
הדגמה:
כך הבצק נראה במהלך הלישה - בהתחלה הוא גושי ומלא בחמאה אבל במהלך הלישה החמאה נטמעת בבצק והוא הופך לבצק חלק, רך ונוח מאוד לעבודה. מתפיחים את הבצק בקערה מכוסה - חצי שעה מחוץ למקרר ושעה נוספת במקרר.
בזמן שהבצק תופח מכינים את המלית: ממיסים את החמאה בקערה בינונית, מוסיפים את הקקאו והסוכר ומערבבים לאיחוד מלא. מניחים את המלית לחצי שעה, בזמן הזה היא תתייצב ותתקשה. לאחר שהתקשתה מעט מוסיפים לפי הצורך (עד שהמרקם יהיה נוח למריחה) אלכוהול לבחירתכם (מומלץ ברנדי או רום אבל תבחרו מה שבא לכם). ניתן להוסיף שמן במקום אלכוהול. זה המרקם שאתם אמורים לחפש במלית:
מוציאים את הבצק מהמקרר, משטחים אותו עם היד על משטח מקומח ומרדדים אותו למלבן דק וארוך:
מורחים חצי מהמלבן במלית שוקולד כאשר לא מורחים את השוליים.
מקפלים את חצי הבצק הריק מעל לחצי הבצק המרוח ומהדקים היטב. מוודאים שאין בועות אוויר:
מסובבים את המלבן 180 מעלות ומרדדים שוב, על משטח מקומח, למלבן ארוך וצר. מרדדים כמה שניתן מבלי לפוצץ את השוקולד המקופל בתוך הבצק. מורחים את כל המלבן במלית שנותרה, מקפידים למרוח גם את הקצוות:
חותכים עם גלגלת פיצה כ-16 משולשים שווי שוקיים ובכל משולש מבצעים חתך קטן בבסיס שלו, כ-2 ס״מ.
לוקחים משולש, מושכים את הבסיס לצדדים (לשם כך ביצענו חתך בבסיס) ומגלגלים את המשולש לכל אורכו כאשר כל הזמן מותחים את הבצק.
מניחים את כל הרוגלך המגולגלים בצפיפות (חשוב!) בתבנית. המטרה היא שהרוגלך יצמדו אחד לשני במהלך האפייה.
מתפיחים כשעה-שעה וחצי ובינתיים מחממים תנור על 180 מעלות. אופים כ18-20 דקות על 180 מעלות בלי טורבו עד שהם מקבלים צבע זהוב-חום גם מצידי הרוגלך.
5 דקות לסיום האפייה מכינים את סירופ הסוכר. מביאים לרתיחה את המים והסוכר וממשיכים לבשל על אש קטנה כ2-3 דקות:
כשהרוגלך יוצאים מהתנור מברישים אותם מיד בסירופ הלוהט:
