מתכון - קערות לחם למרק

קערות לחם למרק שישדרגו לכם את החורף - קערות חזקות שלא נוזלות, עם קראמב (פנים) מושלם שאפשר לטבול למרק וקראסט פריך.

מתכון קצת מאתגר אבל אני מפרק ומסביר לכם הכל, רק נשאר להחליט איזה מרק תכינו.

המלצה - לפני שאתם מתחילים את המתכון תיכנסו לקבוצת הווטסאפ "בצקים עם הקירח" שם תוכלו להתייעץ בכל שלב של האפייה ולשאול אותי כל שאלה - לקבוצת הווטסאפ

על קערות לחם

קערת לחם היא לא סתם כיכר לחם קטנה שרוקנו אותה. זה לחם שאמור להחזיק מרק. לא כל כיכר לחם יכולה לעשות את זה ואנחנו צריכים לבנות את הלחם בצורה נכונה כדי שתצא לנו הקערה המושלמת שתעמוד באתגר.

המדדים שלנו לקערת הלחם המושלמת:

הכיכר נשארת בצורה עגולה, אחידה וגבוהה עד לסיום האפייה - אנחנו רוצים קערה סימטרית ועמוקה, לא רחבה ושטוחה.
הקערה מחזיקה לפחות 2 סבבים של מרק מבלי לנזול - זאת הבעיה העיקרית של רוב המתכונים של קערות מרק. הקערות לרוב מחזיקות 10 דקות ואז הופכות פשוט ללחם רטוב שחייבים לאכול בתוך קערה אמיתית כדי לא לנזול, שלא לדבר על מנה שנייה.
הלחם עצמו טעים - הרי בשביל מה להשקיע ולהכין קערות מרק אם הלחם סתמי ולא טעים? כל הכיף הוא לאכול את פנים הלחם ביחד עם המרק, ואז לפרק את הקערה ולאכול גם אותה.

כדי להשיג את כל המדדים האלה בניתי את המתכון בצורה הבאה:

הבצק יבש יחסית לבצק לחם. יש בו גם מעט מים וגם שילוב של קמחים מלאים, כך שיוצא בצק יציב, חזק אבל לא דחוס. היובש והיציבות יעזרו לעצב כיכר עגולה וגבוהה כמו כדור - לחם שלא יהיה פחוס אלא עגול וגבוה.
עובדים עם שמרים יבשים ולא עם מחמצת - השמרים מזרזים את התהליך ומאפשרים לייצר כיכר עגולה יפה לפני שהבצק מתחיל לקבל צורה אחרת. בצק מחמצת עלול לצנוח עד שהלחם יתפח ולהביא לכיכר לא אחידה ולא גבוהה. בלחם מחמצת אנחנו אוהבים את המראה הפראי והלא אחיד שלו, כאן זה לא מתאים.
בלחם הזה עובדים עם בצק מקדים מסוג 'ביגה' אותו מכינים כ-8 שעות לפני הבצק עצמו. הביגה תתן לנו טעמים עמוקים יותר בלחם וקראסט פריך יותר.
מהדקים פעמיים את העיצוב של הכיכר, כדי לייצר כדור.
חשוב חשוב חשוב להקפיד שתחתית הכיכר סגורה ולא רואים ״תפר״. אם נראה תפר, יכול להיות שנקבל קערה עם חור בתחתית, כלומר במקום כיכר - כיור.
כדי שהכיכר תחזיק מרק מבלי לנזול אנחנו צריכים לאטום ולייבש את קרום הלחם. לכן החצי השני של האפייה יתבצע בחום מעט נמוך יותר ועם טורבו, זה יסייע לייבוש.
דבר נוסף - לאחר שנרוקן את הלחם, נבריש אותו מבפנים בשמן זית כדי לתת שכבת אטימה ואז נאפה עוד 10 דקות כדי לייבש עוד את הקרום.
חשוב לנו שהלחם יחזיק מרק ולכן אם יש ספק, נעדיף לייבש 10 דקות יותר מהדרוש מאשר פחות מהדרוש.
בכל זאת בפעמים הראשונות מומלץ לאכול את הלחם בתוך קערה, על כל מקרה...

מה עושים עם קערות לחם

קערות לחם מצוינות למרקים סמיכים, לתבשילים, אפילו לסלטים.

המרק המושלם והקלאסי לקערת לחם הוא מרק בצל סמיך ועשיר.

אם אפיתם נכון את הקערה, בפעם הראשונה שתמזגו מרק, רוב הנוזל יספג בלחם, אותו תוכלו ״לגרד״ עם הכף תוך כדי האכילה. בפעם השנייה ישאר לכם יותר נוזל.

מתכון

בצק ל-4 קערות בינוניות:

680 גרם קמח לחם

40 גרם קמח שיפון

435 גרם מים

17 גרם מלח

25 גרם סילאן

2 כפיות שמרים

ביגה:

80 קמח מלא

55 גרם מים

קמצוץ שמרים

להברשה:

שמן זית

תהליך:

לפחות 8 שעות מראש מכינים את הביגה (בצק מקדים). מערבבים בקערה את הקמח, המים וקמצוץ שמרים (כמות השמרים שנתפסת בין 2 אצבעות). מניחים מכוסה מחוץ למקרר ל-8 שעות. לאחר 8 שעות אפשר להשתמש מיד או להכניס למקרר עד העבודה עם הבצק (ניתן לשמור עד 6 שעות נוספות במקרר)
למי שממהר, אפשר להכין ביגה מקוצרת עם רבע כפית שמרים והמתנה של שעה וחצי (אבל באמת תשתדלו להכין ביגה אמיתית, זה שווה את זה).
כשהביגה מוכנה מכינים את הבצק. שוקלים תחילה את המים, מכניסים לתוכה את הביגה ומפרקים מעט עם היד. מוסיפים את השמרים, הקמחים והסילאן, מערבבים בתוך הקערה עד שהבצק מתאחד ומתחילים ללוש על המשטח. לאחר 7 דקות לישה מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד כ-5 דקות עד לפיתוח גלוטן מקסימלי.
כדי לדעת אם הגלוטן מפותח מבצעים בתום הלישה מבחן "חלון גלוטן" - מרטיבים מעט את הידיים, לוקחים חתיכת בצק בגודל כדור פינג פונג ופותחים אותה לאט לאט. אם הבצק נפתח למצב שהוא כמעט שקוף - הגלוטן מפותח. אם הבצק נקרע לפני - תמשיכו ללוש עוד 3-4 דקות.
מכדררים את הבצק ומניחים בקערה מכוסה עד להכפלת נפח.
מוציאים את הבצק מהקערה ומחלקים אותו ל-4 חתיכות שוות של 320 גרם כל אחת.
כל חתיכה משטחים מעט כדי להוציא חלק מהאוויר ומכדררים לכדור מהודק (שימו לב לטכניקה שבסרטון). משאירים את הכדורים מכוסים למנוחה קצרה של 10 דקות ואז מכדררים אותם שוב לכדורים מתוחים מאוד - נזהרים שלא לקרוע את הבצק.
חשוב להקפיד שתחתית הכיכר (התפר) תהיה חלקה וסגורה היטב וללא חור שנוצר מהתפר. אם יהיה לכם חור, תצא לכם קערה עם חור בתחתית.
מעבירים את הכיכרות לתבנית עם נייר אפייה ומכסים עד להכפלת נפח. בינתיים מחממים תנור על 220 מעלות. מניחים תבנית קטנה וריקה בתחתית התנור (בהמשך נשפוך בה מים ליצירת אדים, לכן אסור שתהיה מזכוכית).
לאחר שהכיכרות תפחו והכפילו את נפחן, מקמחים אותן מעט מלמעלה ובעזרת סכין חדה חורצים עיגול בחלק העליון. יש להקפיד שהעומק לכל הרחיצה יהיה אחיד ככל הניתן.
אופים את הכיכרות בתנור על 220 מעלות עם גוךף עליון ותחתון ובלי טורבו, ממש בתחילת האפייה שופכים שליש כוס מי ברז על התבנית הלוהטת שבתחתית התנור כדי לייצר אדים. לאחר 10 דקות מורידים את החום ל-180 מעלות ומפעילים טורבו. ממשיכים לאפות עד שהכיכרות משחימות מכל הצדדים. סה״כ כ-30 דקות אפייה, וניתן ליתר ביטחון לאפות עוד 5-10 דקות נוספות.
מוציאים את הכיכרות ומצננים מעט (ניתן גם לצנן לגמרי ולשמור למחרת).
קצת לפני שרוצים לאכול מרק מכינים את הקערה - חותכים ומורידים לגמרי את החלק העליון של הכיכר (אותו עיגול שחרצתם). מפרידים עם סכין קטנה את פנים הלחם מדפנות הכיכר ובעזרת היד מוציאים בזהירות את פנים הלחם עד שנוצרת לכם קערה ריקה. נזהרים שלא להוציא יותר מדי, כדי להשאיר חלק מפנים הלחם שייאכל יחד עם המרק, ובעיקר כדי לא להשאיר דפנות דקות מדי.
מברישים את פנים הקערה בנדיבות בשמן זית ומכניסים לתנור, ללא מכסה. אופים על 180 מעלות עם טורבו כ-10 דקות עד שפנים הקערה משחים. מוציאים ומוזגים מרק.