בורגר-באנז שמן זית - מתכון לחמניות המבורגר טבעוניות

לחמניות שמן זית מדהימות להמבורגר. עגולות וגבוהות, רכות מבפנים, עם ריח משוגע של שמן זית.

אפשר למצוא את כל השלבים וההסברים מצולמים בהיילייטס באינסטגרם - dabaldbaker@

לחמניות המבורגר טבעוניות עם שמן זית אסי מעמק המעיינות

על בצק ללחמניות המבורגר (בורגר-באנז)

לחמניות המבורגר הן לחמניות עגולות מושלמות וגבוהות עם פנים רך כמו ענן וגם קרום רך. למרות הרכות, הלחמניה צריכה להיות יציבה מספיק כדי להחזיק קציצה עסיסית, תוספות ורטבים ולא להתפרק אחרי ביס אחד.

כדי להשיג רכות בפנים הלחמניה אנחנו עובדים עם בצק עשיר - כלומר בצק עם כמות גבוהה של שומן (ובלחמניות בורגר קלאסיות גם ביצים). במתכון הזה אנחנו מחליפים את הביצים בשומן, זה יתן לנו לחמניה קלילה יותר מהלחמניה הקלאסית.

כדי להשיג רכות גם בקרום אנחנו מכסים את הלחמניות במגבת מיד בצאתן מהתנור, לאחר הברשה בשמן זית. כשהלחמניה חמה ממשיכים לצאת ממנה אדים עד שהיא מצטננת, האידוי הזה חשוב לייבוש סופי של המאפה מבפנים אבל בזמן הזה גם הקרום מתייבש ומתקשה. כשאנחנו מכסים את הלחמניות במגבת יבשה ולא בניילון, אנחנו מאפשרים לאדים לצאת אבל מונעים מהקרום להתייבש.

על אפייה עם שמן זית

שמן זית הוא בריא יותר משמנים מזוככים כמו קנולה וסויה. הוא היחיד שהוא "מיץ פרי" והוא מעביר למאפה הסופי את כל הערכים הטובים שבו - ויטמין E וחומצות שומן טובות בלתי רוויות. השמן מתמצק בקירור (ובניגוד למיתוס זה לא מדד לאיכות השמן), אנחנו נשתמש בטכניקה הזאת כדי להקל על הטמעת השמן בבצק.

שמן זית משנה את טעמיו לאחר חימום, כלומר לשמן הזית יהיה טעם אחר לאחר האפייה. לכן אנחנו משלבים את השמן בשני שלבים - בתוך הבצק ובהברשה לאחר האפייה.

שומן מקשה על פיתוח הגלוטן בבצק וגם על פעילות השמרים. הגלוטן חשוב לנו כדי לייצר לחמניה גבוהה וגם כדי שהיא לא תתפרק ותדע להחזיק את כל הנוזלים הנוטפים של הקציצה והרטבים. אנחנו נפתור את העניין הזה על ידי שילוב השמן בשלב מאוחר יותר בתהליך הלישה. כלומר נתחיל ללוש ולפתח גלוטן ורק אז נוסיף לאט לאט חלק מהשמן.

מצרכים ל-8 לחמניות:

700 גרם קמח לחם

350 גרם מים קרירים

70 גרם שמן זית קפוא (תוך קערה מניחים כשעה במקפיא)

70 גרם שמן זית בטמפ' החדר

30 גרם סוכר

5 כפיות שמרים

14 גרם מלח

תהליך:

בקערה גדולה מערבבים את כל המצרכים לבצק מלבד השמן הקפוא ומוציאים למשטח להמשך לישה. לאחר כ-7 דקות לישה מתחילים להוסיף את השמן הקפוא, בכל פעם מוסיפים קצת ולשים עד להטמעה. לאחר סיום הטמעת השמן מוסיפים ללוש כ-3 דקות עד שהבצק חלק ויפה.
מכדררים את הבצק ומניחים בקערה מכוסה עד להכפלת נפח.
מוציאים את הבצק מהקערה ומחלקים את הבצק לחתיכות שוות של כ-150 גרם, מכדררים כל חתיכה לכדור מהודק היטב, מועכים מעט את הכדורים ומניחים על נייר אפייה. מכסים את הכדורים במגבת. בינתיים מחממים תנור על 180 מעלות עם תבנית ריקה בתחתית (עליה נשפוך מים בתחילת האפייה).
לאחר שהכדורים הכפילו את נפחם מברישים אותם במים וזורים עליהם שומשום בפיזור אחיד.
מכניסים לתנור ושופכים מיד שליש כוס מי ברז על התבנית הלוהטת שבתחתית התנור.
אופים על 180 מעלות בלי טורבו לכ-25 דקות עד שהלחמניות בצבע חום בהיר, גם בצדדים.
מוציאים, מברישים מיד בשמן זית (חשוב!) ומכסים במגבת יבשה עד לצינון כדי לרכך את הקראסט.