5 מתכונים לסופגניות משוגעות

חנוכה! האמת שיש שיגידו שקצת מיצינו את הסופגניות המושחתות האלה - עוד סופגניה עם קרם פיסטוק, עוד סופגניה עם קולי פטל, עוד סופגניית קינדר. טוב.

אז הגיע הזמן להחליט - או שהולכים על הבייסיק, מתמקדים בבצק הסופגניה ובוחרים מתוך 4 הבצקים השונים של הסופגניה או שהולכים לקיצון השני ומכינים סופגניה משוגעת.

את הפרויקט "סופגניה ממקום אחר" הרמתי יחד עם ארבע נשות קולינריה יצירתיות. וכל אחד מאיתנו פיתח מתכון לסופגניה מיוחדת וחד-פעמית, שלא תמצאו באף מקום אחר. אלו לא "סופגניות קונדיטוריה" אלא משהו אחר שממש אבל ממש שווה להכין: סופגניית פרעצל, עוגיות אמסטרדם בטמפורה, צ'ורוס הודי טבעוני, פחזניות מטוגנות עם סיפור עסיסי, ואפילו סופגניות עם פירות ים.

אם אתם מחפשים מתכון לסופגניה שתעשה רושם אבל גם תהיה טעימה ומפתיעה, זה בדיוק הפרויקט בשבילכם.

בחרו בסופגניה כדי לקפוץ ישר אליה:

1. סופגניות בייגלה ושוקולד - אמיר אפל

2. סופגניות אמסטרדם - הודיה מאזוז

3. צ'ורוס ללא גלוטן בניחוח צ'אי הודי - ליטל טרקל זלינגר

4. סופגניות Pan de none - רחלי אררה

5. סופגניית בריוש ים תיכונית - לארה פדלון

1# סופגניות בייגלה ושוקולד

בצק פרעצל ובירה במילוי גנאש

אמיר אפל

מומחה לבצק ומורה לאפייה

@dabaldbaker

מה הסיפור?

בניו יורק התאהבתי בפרעצל. זה מתחיל בניגוד שבין הצבע החום-כהה מבחוץ לבין הלבן שבפנים, ואז הריח המעט שרוף, קרמלי, אפילו משונה, ועד לטעם - מישהו יודע להסביר מה הטעם של פרעצל?

אז קוראים לזה אפקט מייארד - או במילים אחרות ״מה שהופך אוכל לטעים״. המייארד מתרחש בהשחמה של מזון. סטייק על הגריל, בצל מתקרמל, פיצה מקבלת כוויות בטאבון.

ובפרעצל - טכניקת הבישול בתמיסת סודה לשתייה (ובמאפיות, בטבילה בסודה קאוסטית) מעצימה את המאיירד בטירוף ומטיסה את ההשחמה לרמות אחרות.

ומה יקרה אם נכניס את כל המאיירד הזה לסופגניה?

מה הטיגון יעשה להשחמה הזאת?

אל תשאלו - תנסו.

מצרכים:

ל-16 סופגניות

לבצק

580 גרם קמח לבן

240 גרם בירה

120 גרם שמן

40 גרם סוכר

12 גרם מלח

5 כפיות שמרים יבשים

לתמיסת הבישול

1 ליטר מים רותחים

50 גרם סודה לשתיה

50 גרם סילאן

לגנאש

100 גרם שוקולד מריר

100 גרם שוקולד חלב

100 גרם שמנת מתוקה

הכנה:

• שוקלים את כל החומרים לבצק ומערבבים הכל בקערה גדולה עד שנהיה בצק גושי. מוציאים אותו למשטח עבודה ולשים אותו במשך 10 דקות.

• מכדררים את הבצק ומניחים חזרה בקערה, מכסים בניילון ומחכים להכפלת נפח.

• מוציאים את הבצק למשטח ומחלקים ל 16- חתיכות של כ 60- גרם. כל חתיכת בצק מכדררים ככדור מתוח ומניחים לתפיחה נוספת על נייר אפייה.

• בינתיים מכינים את התמיסה: מרתיחים בסיר ליטר מים. לאחר הרתיחה מוסיפים בזהירות את הסודה לשתיה ולאחר מכן את הסילאן.

• מבשלים את הסופגניות על אש קטנה בתוך התמיסה ל 10- שניות כשבמהלך הבישול דוחפים את הסופגניות מתחת לנוזל כדי שירטבו מכל הצדדים.

• מוציאים ומייבשים בעדינות עם נייר סופג.

• מחממים בסיר שמן עמוק לטיגון עד לכ 165- מעלות ולא יותר מ 170- מעלות.

• מטגנים את הסופגניות בשמן כ 3-4- דקות מכל צד. שימו לב שבגלל הבישול המקדים בתמיסה, הסופגניה תשחים מבחוץ מהר מאוד בטיגון. זה תקין, זה לא אומר בהכרח שהשמן חם מדי אבל בכל זאת שימו לב לטמפרטורה.

• הסופגניה אמורה לצאת בצבע חום כהה משני הצדדים (אם תוציאו את הסופגניה כשהיא בצבע של סופגניה "רגילה" היא תהיה בצק מבפנים).

• בזמן שהסופגניות מצטננות מכינים את הגנאש: קוצצים את השוקולד ומביאים את השמנת לרתיחה עדינה בסיר קטן.

• שופכים בזהירות את השמנת עם השוקולד הקצוץ בקערה ומערבבים מהר עד שהשוקולד נמס ונוצרת אמולסיה מבריקה.

• מצננים מעט לטמפרטורת החדר ומכניסים לשקית זילוף.

• באמצעות צנטר מבצעים חור בסופגניה וממלאים אותה בגנאש.

עוד אופציה - סופגניות פרעצל ממולאות בנקניקיות

• מומלץ לבחור בנקניקיות הפשוטות ביותר, שלא יגירו נוזלים בתוך הסופגניה.

• בשלב התפיחה הראשונה מבשלים נקניקיות במים רותחים למשך 10 דקות (כל נקניקיה מספיקה ל-3 סופגניות).

• מסננים את המים, מצננים את הנקניקיות וחותכים כל נקניקיה ל-3.

• בשלב חלוקת הבצק, לפני גלגול הסופגניות לוקחים חתיכת בצק, משטחים אותה עם היד, מניחים עליה חתיכת נקניקיה וסוגרים היטב מכל הצדדים. יש להקפיד שלא תהיינה בועות אוויר בתוך הסופגניה ולאטום היטב את הבצק.

• שלב הבישול והטיגון זהים. ניתן לפזר מעט מלח גס/אטלנטי מיד לאחר הטיגון.

---

2# סופגניות אמסטרדם

עוגיות שוקולד במילוי שוקולד לבן ובציפוי טמפורה פריכה

הודיה מאזוז

קונדיטורית ומעבירה סדנאות אפיה חוויתיות מותאמות אישית

@hmazuz

מה הסיפור?

במרכז העיר בירושלים קיימת חנות קטנה ומגניבה, שכל מה שמוכרים בה זה ממתקים מטוגנים עטופים בטמפורה

רכה. ובעיניי, הדבר הכי מוצלח בתפריט שלהם הוא האוראו - עוגיות שוקולד עם קרם וניל, שהטיגון בטמפורה מרכך אותן ונותן להן מרקם ממש מיוחד ומנחם.

תגידו לי אתם מה טוב יותר מעוגיית שוקולד רכה עם פרלין שוקולד לבן נמס, עטופה בטמפורה פריכה ורכה?

מצרכים:

עוגיות (25 יח')

90 גרם קמח

55 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

70 גרם סוכר לבן

30 גרם קקאו

2.5 גרם סודה לשתיה

1.5 גרם מלח

25 גרם ביצה

פרלין שוקולד לבן

140 גרם שוקולד לבן

15 גרם שמן

טמפורה

80 גרם קמח

80 גרם קורנפלור

2 גרם סודה לשתיה

1.5 גרם מלח

20 גרם וודקה (לא חובה)

70 גרם ביצים

120 גרם מי סודה קרים

הכנה:

פרלין שוקולד לבן:

• מניחים בקערה שוקולד לבן ושמן ומחממים במיקרוגל בפולסים עד להמסה מלאה של השוקולד.

• יוצקים לתבנית פרלינים עד לחצי מהגובה (6 גרם לפרלין).

עוגיות:

• במעבד מזון מניחים חמאה וקמח ומעבדים עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים את שאר החומרים היבשים ומערבבים מעט. מוסיפים את

• הביצה וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק רך ונעים.

• מכינים מגש עם נייר אפיה ומחממים את התנור ל 150- מעלות, טורבו.

• מהבצק יוצרים חתיכות במשקל 11 גרם ומשטחים כל חתיכה לדיסקית. מניחים את הפרלין ועוטפים אותו בבצק מכל הצדדים.

• משטחים את העוגיה ע"י מעיכה קלה ומניחים במגש.

• מכניסים את המגש למרכז התנור ואופים במשך 7 דקות בלבד.

• מוציאים את העוגיות מהתנור ומניחים להן להתקרר עד לטיגון בטמפורה.

• בסיר קטן מחממים שמן על אש בינונית לטיגון עמוק.

• חשוב מאוד - יש להכין את הטמפורה רק לאחר שהשמן מתחיל טיפה להתחמם, והכי קרוב לזמן הטיגון עצמו.

טמפורה:

• מניחים בקערה את כל החומרים היבשים ומערבבים מעט, מוסיפים את הביצים, האלכוהול ושני שליש מכמות מי הסודה וטורפים

• היטב. מוסיפים את שאר הסודה בהדרגה עד שמתקבלת תערובת די סמיכה, ללא גושים.

• כשהשמן חם טובלים כל עוגיה בטמפורה ומכניסים מיד לשמן (שתישאר כמה שיותר בלילה על העוגיה). אם הבלילה 'נוזלת' מהעוגיה, אפשר לקמח את העוגיה לפני שטובלים בבלילה.

• מטגנים כחצי דקה מכל צד עד להזהבה ומעבירים לצלחת עם נייר סופג.

• אוכלים את העוגיה סמוך לטיגון, כשהיא עוד רכה וחמימה.

---

3# צ'ורוס ללא גלוטן בניחוח צ'אי הודי

ליטל טרקל זלינגר

קונדיטורית

@litalterkel

מה הסיפור?

בעשור האחרון הקונדיטוריה הפכה לעיסוק האהוב עליי – התחלתי בקורס קונדיטוריה באסטלה והתמקצעתי באלפי שעות התנסות בבית, סדנאות והשתלמויות.

לאתר שאובחנתי עם צליאק התחלתי מסע לגילוי הקונדיטוריה מחדש, אותו אני משתפת באינסטגרם.

ברוב המתכונים ללא גלוטן משתמשים בקמחי תערובת ללא גלוטן שמחליפים ביחס של 1:1 את הקמח הרגיל.

לרוב אלה קמחים מעובדים, תעשייתיים ומכילים רכיבים משונים ולא מוכרים.

חשוב לי לדעת מה יש באוכל שלי ולכן החלטתי לעבוד עם קמחי מקור, שם מפוצץ לקמחים שנטחנים מקטניות, דגנים ואגוזים. זה אולי נשמע מסובך, אבל אפשר להשיג קמחי מקור בארץ בקלות, בעיקר בחנויות טבע.

ההתנסות שלי באפייה ללא גלוטן נשענת על הידע שצברתי בעשור האחרון יחד עם הרבה למידה חדשה.

הדרך הזו כוללת עליות וירידות, אני לומדת צעד אחר צעד, כשדבר אחד לא משתנה – אני לא מוותרת על הטעמים והמרקמים שאני כל כך אוהבת וכך גם עם המתכון הזה.

חנוכה היה החג הראשון שחגגתי ללא גלוטן. זה חג שבו אני רגילה לארח חברים ובני משפחה להדלקת נרות. השנה זה יהיה קצת אחרת, אבל עדיין טעים בטירוף עם הצ'ורוס המושלמים האלה, שאף אחד לא ישים לב שהם ללא גלוטן.

מצרכים:

8 טבעות צ'ורוס ללא גלוטן 8 ס"מ

לצ'ורוס:

125 גרם חלב

125 גרם מים

15 גרם ( 1 כף) סוכר

7 גרם ( 1 כפית) מלח

55 גרם חמאה

55 גרם קמח סורגום

30 גרם קמח אורז דביק

30 גרם קמח דוחן

25 גרם קורנפלור

1 כפית קסנטן גאם (אופציונלי)

ביצה 1 L

כ 1.5- ליטר שמן צמחי

לטיגון עמוק (כמו שמן קנולה, תירס או חמניות)

לסירופ צ'אי:

120 גרם סוכר

80 גרם מים

2 חתיכות ג'ינג'ר טרי

בגודל 1-2 ס"מ

2 גרגירי פלפל אנגלי

3 תרמילי הל כתושים

1 מקל קינמון

להגשה:

30 גרם פיסטוק קצוץ

הכנה:

• מכינים את הסירופ: בסיר קטן מביאים לרתיחה סוכר, מים, ג'ינג'ר, פלפל אנגלי, הל ומקל קינמון. מערבבים עד שהסוכר נמס ומבשלים כ-5 דקות נוספות על אש קטנה. מכבים את האש ומצננים מעט.

• מכינים את הצ'ורוס: גוזרים ריבועי נייר אפייה בגודל 10*10 ס"מ.

• מערבבים את כל הקמחים והקורנפלור בקערה (אם משתמשים בקסנטן גאם – מוסיפים גם אותו).

• בסיר קטן מביאים לרתיחה חזקה חלב, מים, סוכר, מלח וחמאה. מערבבים מעט על מנת לוודא שהחמאה נמסה.

• מוסיפים את תערובת הקמחים לסיר בבת אחת ומערבבים בעזרת לקקן עד לקבלת בצק אחיד.

• מעבירים את הבצק לקערת המיקסר ומעבדים עם וו גיטרה במשך כמה דקות, עד שהוא מתקרר מעט.

• מוסיפים ביצה ומערבלים עד שהיא נטמעת בבצק.

• מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 1.5 ס"מ.

• מזלפים טבעות מהבצק על ריבועי נייר האפייה.

• בסיר מחממים שמן בגובה 4 ס"מ לטיגון עמוק, ל 170-180- מעלות.

• מחזיקים בשתי פינות את אחד מריבועי הנייר עם הצ'ורוס ומעבירים בזהירות לסיר. לאחר כחצי דקה-דקה, שולפים את נייר האפייה מהסיר באמצעות מלקחיים. מטגנים את הצ'ורוס כ 2- דקות מצד אחד, הופכים ומטגנים כ-2 דקות מהצד השני, עד שהם זהובים משני הצדדים.

• מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מטגנים את הצ'ורוס בסבבים, כשבכל סבב מכניסים לסיר 2-3 צ'ורוס, כתלות בגודל הסיר.

• לאחר שהצ'ורוס מצטננים מעט כך שאפשר להחזיק אותם ביד, טובלים כל אחד מהם בסירופ הצ'אי משני הצדדים למשך 2-3 שניות ומעבירים לצלחת הגשה. מפזרים פיסטוק קצוץ וזוללים.

---

Pet de nonne 4#

סופגניות מבצק רבוך

רחלי אררה

שפית יוצרת

מארחת בביתה ארוחות פרטיות, אירועי פופ אפ וקייטרינג

@bulublog

מה הסיפור?

המתכון שלפניכם לקוח מתוך צרור מחברות מתכונים בנות 100 שנים שנכתבו בפריז על ידי סבתא רבא שלי ז׳אן. את המתכונים אני מתרגמת יחד עם אימי ואת המנות המובחרות אני מחדשת והן מככבות בתפריטי הארוחות הפרטיות, בצנצנות של סלי הפיקניק ובמארזי החגים של בולו.

לכבוד חנוכה, בחרתי לחלוק איתכם את מתכון הסופגניות המופלאות של סבתי ואת הסיפור המשעשע שלהן - בכל שנה בחנוכה אמא שלי מכינה סופגניות מבצק רבוך (בצק המשמש לרב להכנת פחזניות), אף פעם לא הבנתי מאיפה היא הביאה את הרעיון הגאוני הזה - לטגן בצק של פחזניות, קטנטנות, רכות לאללה מבפנים, קריספיות מבחוץ. גם היא לא הכירה את המקור עד שהתחלנו לתרגם את מחברות המתכונים העתיקות של ז׳אן.

מצאנו בין הדפים מתכון למאכל העונה לשם המשעשע - Pet de nonne

בתרגום חופשי מצרפתית: נאדים של נזירה.

תוך כדי שאנחנו מתגלגלות מצחוק היה ברור שזה המתכון הראשון שאנחנו צריכות לתרגם. לתדהמתנו מצאנו שהוא כמעט זהה לחלוטין לזה של אמא שלי. האגדה מאחורי שם המתכון מספרת כי במהלך אירוע חשוב ביותר שהתרחש במנזר נשמע רעש נפיחה כביר. מרוב מבוכה הנזירה שאחזה בכף גדושה בצק רבוך, העיפה את תכולת הכף היישר לתוך סיר שמן רותח שבמקרה היה שם.

מצאתי ברצף שהתחיל בזכרונות הילדות, דרך מציאת המחברות ועד לאגדה על הסופגניות מעין נס חנוכה קטן משלי. בכלל חנוכה הוא זמן פלאי בשבילי, כזה שבו הקור והחושך שבחוץ מוארים ומתחממים מבפנים.

אז יאללה, כנסו למטבח ותתחילו לטגן לכם פלא מנחם משלכם.

מצרכים

30 סופגניות קטנות

250 מ״ל מים

150 גרם קמח

20 גרם סוכר

75 גרם חמאה

4-5 ביצים

קורט מלח

שמן לטיגון

למילוי והגשה:

ריבה ביתית, ממרח חלבה, טופי מלוח, נוטלה, אבקת סוכר, שערות חלבה ובגדול מה שרוצים.

הכנה:

בצק:

• מרתיחים בסיר את המים, הסוכר, החמאה והמלח.

• כשהכל רותח יש להוסיף בבת אחת את הקמח ולערבב בכף עץ עד שהבצק נהיה אחיד ולא נדבק לדפנות הסיר.

• מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים כל ביצה בנפרד לבצק תוך כדי ערבוב עד לקבלת בצק אחיד. את הביצה האחרונה מוסיפים רק אם הבצק לא מספיק נוזלי.

טיגון הסופגניות:

• מחממים שמן קנולה ובעזרת כף או כפית מעבירים מנות קטנות של בצק לסיר הטיגון.

• אחרי שהצד התחתון של הסופגניה מטוגן יש לסובב את הכדור לטיגון לצד שני. שוב לא להעמיס על הסיר ולדאוג שאין יותר כדורים ממה שפני הסיר יכול להכיל.

• כשהסופגניה שחומה משני צידיה יש להוציא מהשמן, לסנן היטב ולהעביר לנייר סופג.

הגשה:

• מלאו את הסופגניות בעזרת מזרק או בפשטות חתכו לשתיים כמעט עד הסוף ומרחו בעזרת כפית.

---

5# סופגניית בריוש ים תיכונית

שמנת חמוצה, פירות ים על הפלנצ'ה, קונפי שרי שום ועלי זעתר מהגינה

לארה פדלון

שפית פרטית ומארחת חוויות קולינריות בהשראת הטבע

@laras.backyard

מה הסיפור?

כבר זמן מה שאני רוצה להכין סופגנייה מלוחה, אחת מושחתת ממש שתשלב את כל הטעמים המקומיים של איזור הים תיכון בו אנו חיים.

אז עשיתי טייקאוף על הסופגנייה הקלאסית רק מבצק בריוש העננים שלי, והפעם בגרסה המטוגנת (יאמי!).

החלטתי לשלב אותו עם פירות ים מקומיים צלויים, עלי זעתר שליקטתי בגינת הירק, עגבניות שרי שהתבשלו להן בשמן זית מקומי מהכרם של השכן ושמנת חמוצה לימונית שתרענן את הביס.

לא תיארתי לעצמי איזה שילוב מושלם זה יהיה לקחת את כל מה שאני אוהבת ולדחוף לתוך סופגניית בריוש חמה.

מצרכים:

ל-10 סופגניות בריוש

300 גרם קמח לבן

10 גרם שמרים

2 ביצים

50 גרם סוכר לבן

50 גרם שמנת

חמוצה 27%

30 גרם חלב

6 גרם מלח

100 גרם חמאה קרה

חתוכה לקוביות

עגבניות שרי

שום

שרימפס וקלמרי סגול / דג טרי

על זעתר טרי

שמן זית

גרידת לימון

הכנה:

• במיקסר עם וו לישה מעבדים את כל מרכיבי הבצק מלבד החמאה עד איחוד. מוסיפים את קוביות החמאה לאט לאט וממשיכים ללוש עוד כ-10 דקות.

• מעבירים לקערה להתפחה של שעה על השיש מכוסה במגבת לחה.

• מחלקים ל-10 חתיכות ומגלגלים כל אחת לכדור הדוק. מניחים כל כדור על ריבוע נייר אפייה ועל השיש להתפחה נוספת של שעה-שעתיים עד הכפלת הנפח.

• מחממים סיר עם שמן ניטרלי ל-160° ומטגנים כל כדור בצק כ-2 דקות מכל צד עד השחמה. מניחים לצינון על נייר סופג.

• עגבניות שרי ושום קונפי: בכלי חסין חום שמים שיני שום ועגבניות שרי ומכסים בשמן זית איכותי. אופים בתנור על 150° למשך שעה וחצי ומצננים.

• מיקס פירות ים צלויים: מנקים וחותכים שרימפס וקלמרי סגול או דג טרי, מתבלים במלח ופלפל שחור, שום טרי מגורד דק, עלי זעתר טריים ושמן זית איכותי.

• משרים יחד למשך שעה ואז צולים על מחבת חמה מאוד למשך דקה מכל צד.

• הרכבה: חותכים את הבריוש לחצי, מורחים בשמנת חמוצה, מסדרים מעל את מיקס פירות הים/דגים, קצת מעגבניות השרי והשום קונפי ומקשטים עם עוד עלי זעתר וגרידת לימון טרייה.

---