כל הרשת מפוצצת במתכונים לסופגניות ובתמונות של מילויים מטורפים אבל כמעט שלא מדברים על הבצק עצמו.
וגם אם ראיתם מתכונים של "הסופגניה המושלמת" - אין דבר כזה בצק מושלם, יש את הבצק שמתאים לכם.
ולכן במדריך הזה לא תמצאו תמונות מפתות של סופגניות. לא תמצאו כאן את הסופגניה עם המילוי המושלם.
המדריך הזה יעסוק בבצק, או ליתר דיוק ב-4 בצקים שונים של סופגניות. כי בצק של סופגניה הוא למעשה מנעד, סקאלה שעליה יש כמה בצקים שונים ואתם יכולים לבחור מהו הבצק המתאים לכם.
אני רוצה שתלמדו את ההבדלים בין 4 הבצקים כדי שתוכלו להחליט איזה בצק מתאים לסופגניה שלכם.
בכל המתכונים ברשת רק מציינים שהסופגניה ״רכה״ ו״אוורירית״, אנחנו נלמד שיש כמה סוגים לרך ואוורירי, אפשר להגיע למרקמים שונים באמצעות שליטה בבצק. אחרי שתקראו את המדריך הזה אתם תוכלו לבחור איזה מרקם וטעם תרצו להשיג עם הבצק שלכם.
ולגבי המילוי, הציפוי וכל שאר ה-Facny Shmancy אני סומך עליכם שתסתדרו בלעדי.
ארבעת הבצקים שאסקור כאן:
ספינג'
סופגניה של הסופר
סופגניית קונדיטוריה (מתאימה גם לדונאטס)
סופגניית בריוש
מה בעצם ההבדלים ביניהם?
הבצקים שנלמד היום יושבים על מנעד של שומן, בצד אחד עם 0% שומן נמצא הספינג׳ ובצד השני עם 65% שומן נמצא הבריוש. כל סופגניה מביאה אחוז שומן וסוג שומן שונה ולכן גם מרקם וטעם שונים.
1. הספינג׳ לא מכיל שומן בבצק ולכן כדי להגיע לרכות מקסימלית הבצק צריך להכיל הרבה מאוד מים.
2. סופגניות הסופר מתוכננות כך שיהיו זולות, עם חיי מדף ארוכים, עם כשרות פרווה ובלי אלרגנים - כל מה שמאפיות תעשייתיות אוהבות ולכן הן מכילות מעט שמן ובלי חמאה, חלב או ביצים.
3. סופגניות הקונדיטוריה מכילות חמאה, ביצים וחלב במינון בינוני - זה הבצק, פחות או יותר, שמככב בכל המתכונים ברשת. זהו בצק עשיר אבל מאוזן, עם טעם חמאתי עדין ורכות נפלאה.
4. סופגניות בריוש מכילות חמאה, ביצים וחלב במינון גבוה (אם כי לא גבוה כמו בלחמניות בריוש המקוריות) ומייצרות טעם עשיר מאוד ורכות מקסימלית.
על שומן בבצק
ארבעת הבצקים נבדלים זה מזה קודם כל לפי כמות השומן בבצק. זוהי בעצם הסקאלה שעליה אפשר להציב את הבצקים. מהבצק הכי "רזה" (ספינג') ועד הבצק הכי "שמן" (בריוש).
אז קודם נבין מה תפקיד השומן בבצק. כשאנחנו מוסיפים לבצק שומן, המאפה שלנו יצא רך יותר וגם צפוף יותר. זה אומר שהחורים במאפה יהיו רבים וקטנים ולא מעטים וגדולים. תראו למשל את ההבדל בין לחם עם תוספת שמן ולחם בלי שמן. בלחם בלי שומן נצליח להגיע למרקם של חורים גדולים כמו בלחם מחמצת, בלחם עם שמן נצליח להגיע לחורים קטנים. זה לא אומר שהלחם הזה יהיה פחות אוורירי אלא בעיקר מעיד על המרקם הפנימי שלו.
השומן משפיע על הבצק בכמה דרכים נוספות ששווה להכיר:
- הוא מוסיף נוזלים לבצק והופך אותו לרטוב יותר וקשה יותר לעבודה (גם אם מדובר בשומן מוצק כמו חמאה).
- למרות הסעיף הקודם השומן מונע את הידבקות הבצק לידיים ומאפשר עבודה נוחה עם בצק רטוב יותר.
- הוא מקשה על התפתחות הגלוטן ולכן אם מדובר בכמות שומן גדולה נעדיף להטמיע אותו לאחר כמה דקות לישה, וניקח בחשבון שאנחנו צריכים ללוש את הבצק יותר מבצק רגיל ללא שומן אחרת הגלוטן לא יתפתח.
- הוא מקשה על פעילות השמרים. בצקים שומניים תופחים לאט יותר, בצורה משמעותית ולכן נוסיף מראש יותר שמרים לבצק.
- הוא מעשיר מאוד את טעם המאפה, במיוחד בהתפחות ארוכות במקרר.
- לאחר האפייה הוא שומר על המאפה טרי לזמן ארוך יותר.
ועוד נקודה שחשוב להבין בסופגניות - כשמטגנים סופגניה, השמן מאדה את המים שבבצק ומחליף אותם וכך בבצק שיש בו הרבה מים, השמן יחליף את המים והסופגניה תצא מאוד שומנית מבפנים (תחשבו כמה הספינג' שומני למרות שבבצק המקורי אין טיפת שומן), לעומת זאת בבצק שומני, כמו הבריוש, כמעט ולא תתבצע חדירת שומן לתוך הבצק בגלל שכמות המים מראש נמוכה.
חשוב להבין את זה כשאתם בוחרים בצק לטיגון - לא באמת חשוב כמה שומן יש בבצק, בסוף אחרי הטיגון כל הבצקים יכילו כמות די דומה של שומן.
אז מה נחשב "שומן"? שמן קנולה/סויה, שמן זית, חמאה, שמן קוקוס ואפילו ביצים - כולם נחשבים כשומן בבצק. אפילו חלב, שמכיל גם הוא 3% שומן נחשב לתוספת שומן בבצק.
אפשר להחליף כל שומן בשומן אחר אבל עדיף לשמור על מרקם השומן המקורי - כלומר להחליף שמן קנולה בשמן זית או להחליף חמאה במרגרינה. ברוב המקרים תהיינה השפעות על המרקם והטעם אבל ככלל אפשר להחליף ביחס של אחד לאחד ולא להתעסק עם שינויים של 5-10 גרם לפה ולשם.
כשעובדים עם שומנים שמוסיפים טעם (כמו חמאה או שמן זית) מומלץ לתת לבצק זמן תפיחה ארוך בטמפ׳ קרה כדי להדגיש את טעמי השומן בבצק.
על טיגון בצק
מה קורה בזמן טיגון סופגניה?
דבר ראשון הבצק מקבל מכת חום שמנפחת אותו ב-2 הדקות הראשונות של הטיגון - למעשה החום מאדה את המים שבבצק והם מנפחים את החורים הקטנים שקיימים בבצק. בשלב השני המים מתאדים החוצה והמרקם הפנימי מתייצב ומתייבש (זה מה שאנחנו מחפשים שיקרה, כדי שלא ישאר לנו בצק מבפנים).
אתם תוכלו לראות את אידוי המים בפועל - כשתכניסו בצק לשמן בטמפרטורה נכונה הוא יבעבע (המים מתאדים) אחרי 1-3 דקות הבעבוע יפחת (סימן שהמים מפסיקים להתאדות). זה לא סימן שהשמן מתקרר אלא שהגיע הזמן להפוך את הבצק או להוציא מהטיגון. שימו לב - אל תחכו שהבעבוע יפסיק, מהרגע שהבעבוע מפסיק חדירת השמן לבצק עולה בצורה משמעותית ולכן אם תתפסו את הבעבוע בדעיכה שלו, הסופגניה תצא פחות שומנית.
טיגון בשמן חם מדי יעצור את ניפוח הבצק מוקדם מדי וישרוף את הקרום החיצוני לפני שפנים הסופגניה תתייבש ותהיה מוכנה.
לכן מומלץ לטגן סופגניות בטמפ׳ של 160-170 מעלות. מעל 170 הסופגניה תהיה בצקית מבפנים ומתחת ל-160 הסופגניה תהיה שומנית מאוד בגלל זמן הטיגון הארוך.
אין לכם מד טמפרטורה לשמן? הנה כמה שיטות כדי לבדוק אם השמן בחום הנכון, בלי מדחום:
1. הכי מומלץ - מטגנים סופגניה, מחכים שתצטנן מעט ופותחים לראות אם היא בצקית מבפנים.
2. כשמכניסים כף עץ ומצמידים לתחתית הסיר העץ אמור לבעבע
3. כשזורקים חתיכת בצק או חתיכה של לחם היא אמורה להשחים בתוך כדקה
4. כשזורקים פנימה חתיכת גזר או תפוח אדמה ושומעים תסיסה עדינה (מי שרגיל לטגן צ'יפס בטיגון עמוק - שימו לב שצ'יפס מטגנים בחום גבוה יותר ולכן אנחנו מחפשים הפעם תסיסה עדינה יותר)
את הסופגניות נכניס לטיגון עם התפר כלפי מעלה (כלומר הפוכות) כי כך הן מתנפחות בצורה הטובה ביותר.
עוד נקודה ששווה להכיר, הבצקים מכילים כמות קטנה של אלכוהול. הוא בכמות קטנה שלא תורמת כמעט לטעם אלא נועדה לשמור על הבצק בטיגון. האלכוהול מתאדה מהר יותר מהמים, הוא הראשון לצאת החוצה מהבצק בטיגון והוא מייצר מין שכבת הגנה סביב הסופגניה שמצמצמת את כמות השמן שנספג בבצק. ולכן - אם אין לכם את האלכוהול המופיע במתכון, פשוט תחליפו באלכוהול 40% אחר (וודקה, ארק, רום, וויסקי וכו').
בצק ספינג' (15 יחידות)
500 גרם קמח לבן
380 גרם מים
10 גרם וודקה/רום/ערק
8 גרם מלח
35 גרם סוכר
2.5 כפיות שמרים
סוכר לציפוי אחרי הטיגון
תהליך:
מערבבים עם כף את כל החומרים בקערה עד לקבלת בצק רטוב ודביק, ממשיכים ללוש בתוך הקערה כ-10 דקות.
מכסים את הקערה וממתינים להכפלת נפח.
גוזרים מראש קוביות קטנות של נייר אפייה - כל נייר אפייה גוזרים ל-16 ריבועים. משמנים היטב את הידיים, קורצים חתיכות מהבצק, מותחים אותן לכדורים ומניחים על ריבוע נייר אפייה משומן.
נותנים לכדורים כ-20 דקות לתפוח קצת ובינתיים מחממים סיר עם שמן עמוק ל170 מעלות.
אם אין מדחום בבית אפשר לקחת בצק אחד, לחלק אותו ל-4 חתיכות ולהשתמש בהן כבצק ניסיון לבדוק את חום השמן. הבצק צריך לייצר בעבוע עדין בעת המגע עם השמן.
מרימים ספינג' מהנייר, עושים חור באמצע הבצק, פותחים אותו מעט ומניחים בזהירות בשמן.
מטגנים את הספינג'ים כ-3-4 דקות סה״כ כשבאמצע הופכים צד.
טובלים מיד בקערה עם סוכר ומוציאים לקערה גדולה ריקה.
כך מרגיש הבצק
כך מעצבים את הכדורים לספינג'
בצק סופגניות פשוטות של הסופר (15 יחידות)
500 גרם קמח לבן
265 גרם מים
10 גרם וודקה/רום/ערק
50 גרם שמן
50 גרם סוכר
6 גרם מלח
3 כפיות שמרים
תהליך:
מערבבים את כל החומרים בקערה עד לקבלת בצק גושי, מוציאים למשטח ולשים כ-10 דקות עד לקבלת בצק חלק וחזק.
מחזירים את הבצק לקערה עד להכפלת נפח.
שיטת חלוקה ראשונה: מוציאים את האוויר מהבצק ומחלקים לחתיכות שוות של כ-60 גרם לסופגניה. מכדררים כל חתיכה ככדור מהודק וסימטרי כאשר מקפידים שהתפר התחתון נסגר לגמרי ושאין כיסי אוויר בבצק ולוחצים מעט על הכדור כדי לשטח אותו קצת.
שיטת חלוקה שנייה: מרדדים את הבצק עד שהוא מגיע לעובי של כאצבע וחצי וקורצים עיגולים עם כוס גדולה או קורצן עגול (טובלים קודם את הכוס או את הקורצן בקמח). משאריות הבצק אפשר לכדרר סופגניות כמו בשיטה הראשונה.
גוזרים נייר אפייה ל-16 ריבועים קטנים (גוזרים ל-4 וכל רבע גוזרים ל-4) ומניחים על כל ריבוע כדור בצק. מתפיחים את הסופגניות כשהן מכוסות בבד לח עד שהן מכפילות נפח אבל לא יותר.
מחממים שמן עמוק בסיר רחב ל-160 מעלות. אם אין מדחום בבית אפשר לקחת סופגניה אחת, לחלק אותה ל-4 חתיכות ולהשתמש בהן כבצק ניסיון לבדוק את חום השמן. הבצק צריך לייצר בעבוע עדין בעת המגע עם השמן.
מטגנים את הסופגניות כ-3-4 דקות סה״כ כאשר באמצע הטיגון הופכים את הסופגניה. ממתינים כמה דקות אחרי הנגלה הראשונה ובודקים שהסופגניות מוכנות מבפנים. אם הסופגניות בצקיות יש להוריד את חום השמן ולטגן זמן ממושך יותר. ממשיכים לטגן את השאר.
כך מרגיש הבצק
כך מעצבים את הסופגניות
בצק סופגניות קונדיטוריה או דונאטס (15 יחידות)
500 גרם קמח לחם
100 גרם חלב
100 גרם מים
10 גרם וודקה/רום/ערק
50 גרם חמאה רכה
50 גרם ביצים (ביצה S)
50 גרם סוכר
7 גרם מלח
4 כפיות שמרים
תהליך:
מערבבים את כל החומרים בקערה עד לקבלת בצק גושי, מוציאים למשטח ולשים כ-10 דקות עד לקבלת בצק חלק וחזק.
מחזירים את הבצק לקערה עד להכפלת נפח.
שיטת חלוקה ראשונה: מוציאים את האוויר מהבצק ומחלקים לחתיכות שוות של כ-60 גרם לסופגניה. מכדררים כל חתיכה ככדור מהודק וסימטרי כאשר מקפידים שהתפר התחתון נסגר לגמרי ושאין כיסי אוויר בבצק ולוחצים מעט על הכדור כדי לשטח אותו קצת.
שיטת חלוקה שנייה: מרדדים את הבצק עד שהוא מגיע לעובי של כאצבע וחצי וקורצים עיגולים עם כוס גדולה או קורצן עגול (טובלים קודם את הכוס או את הקורצן בקמח). משאריות הבצק אפשר לכדרר סופגניות כמו בשיטה הראשונה.
גוזרים נייר אפייה ל-16 ריבועים קטנים (גוזרים ל-4 וכל רבע גוזרים ל-4) ומניחים על כל ריבוע כדור בצק. מתפיחים את הסופגניות כשהן מכוסות בבד לח עד שהן מכפילות נפח אבל לא יותר.
מחממים שמן עמוק בסיר רחב ל-160 מעלות. אם אין מדחום בבית אפשר לקחת סופגניה אחת, לחלק אותה ל-4 חתיכות ולהשתמש בהן כבצק ניסיון לבדוק את חום השמן. הבצק צריך לייצר בעבוע עדין בעת המגע עם השמן.
מטגנים את הסופגניות כ-3-4 דקות סה״כ כאשר באמצע הטיגון הופכים את הסופגניה. ממתינים כמה דקות אחרי הנגלה הראשונה ובודקים שהסופגניות מוכנות מבפנים. אם הסופגניות בצקיות יש להוריד את חום השמן ולטגן זמן ממושך יותר. ממשיכים לטגן את השאר.
כך מרגיש הבצק
כך מעצבים את הסופגניות
בצק סופגניות בריוש (15 יחידות)
500 גרם קמח לחם
75 גרם חלב
175 גרם ביצים (בערך 3 ביצים)
150 גרם חמאה רכה
9 גרם מלח
75 גרם סוכר
4.5 כפיות שמרים
תהליך:
מערבבים בקערה את כל החומרים מלבד החמאה עד לקבלת בצק גושי וקצת קשה ויבש, מוציאים למשטח ומוסיפים את החמאה בהדרגה, בכל פעם מוסיפים חתיכה קטנה של חמאה ולשים את הבצק עד להטמעתה. ממשיכים ללוש כ-15 דקות עד שהבצק הופך לחלק.
מניחים את הבצק בקערה, מתפיחים כחצי שעה מחוץ למקרר ואז מכניסים למקרר לפחות עד שהבצק מתקשה, ועדיף לילה (אם מתפיחים לילה משאירים את הבצק רק 15 דקות בחוץ).
מוציאים את הבצק מהמקרר ומיד מעצבים כשהבצק עדיין קר וקשה.
שיטת חלוקה ראשונה: מוציאים את האוויר מהבצק ומחלקים לחתיכות שוות של כ-60 גרם לסופגניה. מכדררים כל חתיכה ככדור מהודק וסימטרי כאשר מקפידים שהתפר התחתון נסגר לגמרי ושאין כיסי אוויר בבצק.
שיטת חלוקה שנייה: מרדדים את הבצק עד שהוא מגיע לעובי של כאצבע וחצי וקורצים עיגולים עם כוס גדולה או קורצן עגול. משאריות הבצק אפשר לכדרר סופגניות כמו בשיטה הראשונה.
גוזרים נייר אפייה ל-16 ריבועים קטנים (גוזרים ל-4 וכל רבע גוזרים ל-4) ומניחים על כל ריבוע כדור בצק. מתפיחים את הסופגניות כשהן מכוסות בבד לח עד שהן מכפילות נפח אבל לא יותר.
מחממים שמן עמוק בסיר רחב ל-160 מעלות. אם אין מדחום בבית אפשר לקחת סופגניה אחת, לחלק אותה ל-4 חתיכות ולהשתמש בהן כבצק ניסיון לבדוק את חום השמן. הבצק צריך לייצר בעבוע עדין בעת המגע עם השמן.
מטגנים את הסופגניות כ-3-4 דקות סה״כ. ממתינים כמה דקות אחרי הנגלה הראשונה ובודקים שהסופגניות מוכנות מבפנים. אם הסופגניות בצקיות יש להוריד את חום השמן ולטגן זמן ממושך יותר. ממשיכים לטגן את השאר.
כך מרגיש הבצק
כך מעצבים את הסופגניות
