מתכון קובנה לשבת בבוקר

קובנה - לחם תימני רך כמו ענן עם טעמים עמוקים של קרמל וחמאה

על מה שהופך קובנה לקובנה

איך הקובנה הופכת מבצק פשוט יחסית ללחם גבוה, רך עם טעמים עמוקים? נתחיל עם זה שהקובנה נאפית בסיר. הסיר תורם לנו בשני אופנים:

1. לקובנה בצק רך שנשפך לצדדים ולא מצליח לתפוס גובה, הסיר מספק דפנות לבצק הרך, כך שהקובנה תוכל לתפוח גבוה עד קצה הסיר ובכך להפוך למאפה רך ואוורירי מאוד.

2. בגלל שהסיר אטום הוא שומר בזמן האפייה על האדים בתוך הסיר, כך הקובנה לא מתייבשת והיא יכולה להיאפות למשך זמן ארוך במיוחד (ביחס לכל לחם אחר). אפייה ארוכה על חום נמוך מקרמלת את הסוכרים שבבצק ומייצרת טעמים עמוקים של קרמל ושל חמאה.

על אפייה בסיר

סיר קובנה דומה מאוד לסיר ג׳חנון, ההבדל היחיד הוא בגובה. סיר ג׳חנון לרוב יהיה נמוך יותר אבל למעשה אפשר לאפות בשניהם באותה צורה. זה למעשה סיר אלומיניום או אמייל פשוט מאוד. מה שמבדיל אותו מסירים רגילים אחרים הוא שהוא אטום יותר ושומר היטב על הנוזלים בתוך הסיר, כך שהמאפה יוצא רך כמו ענן ולא מתייבש באפייה הארוכה. מי שאופה בסיר רגיל צריך לאטום אותו היטב עם שכבות של נייר כסף. אם אתם אופים בתנור - שימו לב שהסיר מתאים לאפייה בתנור.

למי שאין סיר מתאים או שלא רוצה לאפות קובנה גדולה בסיר - אפשר לחלק את הבצק לחתיכות קטנות יותר ולאפות קובניות - לחמניות קובנה. ההוראות במתכון עצמו.

על השומן בבצק

בצק עם שומן (חמאה, שמן זית, ביצים וכו׳…) הוא בצק עשיר. הוא מתאפיין במרקם רך ובטעמים עשירים. הבצק של הקובנה נעשה עם כמות נמוכה של שומן (רק ביצה אחת) אבל אנחנו מוסיפים לו את רוב השומן בתהליך העיצוב. טכניקת העיצוב כוללת מריחה של החמאה על הבצק וקיפול הבצק מעל החמאה (הדגמה בסרטון), כך שאם נשתמש בשמן או בחמאה מומסת, השמן יברח מהקיפול ולא ״ישמן״ את הבצק כהלכה. יצא לנו בצק עם מרקם פחות רך ועם יותר שמן בתחתית המאפה.

זה עדיין יוצא טעים מאוד ולכן השארתי את האופציה להשתמש בשמן אבל לתוצאות אידיאליות מומלץ להשתמש בשומן יציב ולא נוזלי - חמאה, נטורינה או שמן קוקוס (לא נוזלי).

על לישה של בצק רך

בצק רך הוא בצק עם כמות נוזלים גבוהה (במילים אחרות - הידרציה גבוהה). בצקים רכים קשה ללוש בטכניקה הנפוצה שבה מוציאים את הבצק למשטח העבודה ולכן ההמלצה היא ללוש בצקים רכים בתוך הקערה. יש כמה טכניקות (בסרטון אני מדגים שתיים מהן), אבל תזכרו שהמטרה בלישה היא לייצר כל הזמן מתיחות וקיפולים בבצק. אם בהתחלה הבצק נדבק לכם לידיים - אל תיבהלו ואל תוסיפו קמח, זה הבצק ואיתו ננצח. בהתחלה הבצק גושי ודביק ובהמשך הוא נהיה קצת יותר נוח לעבודה אבל הוא יישאר דביק עד הסוף. זאת הזדמנות מצוינת להשתפר בטכניקות העבודה עם בצקים דביקים :)

מתכון:

לבצק (בסיר בקוטר 21 ס"מ וגובה 12 ס"מ) 500 גרם קמח לבן

310 גרם מים

1 ביצה

50 גרם סוכר

2.5 כפיות שמרים

11 גרם מלח

לעיצוב

100 גרם חמאה רכה מאוד

תהליך:

- שוקלים את כל החומרים לבצק ומערבבים הכול בקערה גדולה מלבד המלח. מערבבים עם כף עד שהבצק נהיה גושי, מוסיפים את המלח ומתחילים ללוש ביד - בתוך הקערה (שימו לב לטכניקות שבסרטון)

- לשים את הבצק כ-10 דקות עד שהוא נהיה מאוד חלק. הוא יהיה דביק ורטוב מאוד אבל אחרי לישה טובה הוא יהיה חלק ואפשר יהיה לראות שהגלוטן מתפתח ונותן חוזק לבצק.

- מכסים את הבצק בקערה ומניחים להכפלת נפח.

- בינתיים מכינים חמאה רכה מאוד - משאירים אותה כמה שעות מחוץ למקרר או שחותכים לקוביות קטנות, מפשירים במיקרו עד שהיא מעט נמסה ואז מערבבים עם כפית לאיחוד המרקמים. מי שרוצה לעבוד עם נטורינה או שמן קוקוס - מכינים באותה שיטה. מי שרוצה לעבוד עם שמן - פשוט להכין קערה עם שמן.

- לאחר שהבצק הכפיל את נפחו, מרטיבים מעט את הידיים, מוציאים מעט אוויר מהבצק ובוצעים חתיכה ״לפי העין״ (אמורות להיות 5-6 חתיכות בגודל הזה). זה ממש בסדר שתהיינה חתיכות גדולות יותר וקטנות יותר. פותחים את חתיכת הבצק על היד, באוויר, ומורחים עליה חמאה. סוגרים את הבצק מכל הכיוונים כך שהחמאה נמצאת בפנים, מורחים מעט חמאה מחוץ לכדור הבצק המתוח ומניחים בתחתית הסיר.

- אחרי שמעצבים את כל הבצק מורחים עוד מעט חמאה מעל כל הכדורים וסוגרים את המכסה לתפיחה שנייה עד להכפלה או לשילוש הנפח. בינתיים מחממים תנור על 180.

- אם לא אופים בסיר, אפשר לחלק את הבצק לחתיכות קטנות יותר (6-12 חתיכות), לעצב באותה צורה ולסדר את הכדורים צמודים זה לזה בתבנית אפייה (או בתבנית לחם). אלה תהיינה קובניות - לחמניות קובנה.

- לאחר שהבצק תפח יפה ולפני שהגיע לתפיחת יתר מכניסים בזהירות לתנור. בשלב הזה כל מכה קטנה יכולה להפיל את הבצק.

- אופים על 180 מעלות כ-40 דקות עד שהחלק העליון מתייצב והצדדים נהיים מעט שחומים ואז בוחרים אחת משתי אופציות: להוריד את חום התנור ל-100 מעלות (משאירים את הדלת קצת פתוחה עד שהטמפ׳ יורדת) ולהמשיך לאפות במשך 2-4 שעות עד שהקובנה מקבלת גוון חום גם מלמעלה. אופציה שנייה היא לחמם את הקובנה על פלטה של שבת לכמה שעות.

את האפייה של הקובנה בודקים לפי התחתית. לאחר אפייה נכונה הקובנה צריכה להיות עם גוון חום עמוק מבריק בתחתית.

- אם בוחרים להמשיך לאפות את הקובנה על הפלטה ביום למחרת, מוציאים את הסיר מהתנור ופותחים מעט את המכסה כדי שהאדים יצאו ולא ירטיבו את הקובנה.

- מי שאופה קובניות - אופים על 180 מעלות 30-40 דקות עד שהן מקבלות צבע חום זהב יפה מלמעלה.

הדגמה:

שוקלים את כל החומרים לבצק ומערבבים הכול בקערה גדולה מלבד המלח. מערבבים עם כף עד שהבצק נהיה גושי, מוסיפים את המלח ומתחילים ללוש ביד - בתוך הקערה.

זוהי הטכניקה הראשונה ללישה:

זוהי הטכניקה השניה, קצת קשה לראות אבל אני תופס בכל פעם חתיכה מהבצק, מותח קצת כלפי מעלה ומדביק אותה באמצע הקערה.

לשים את הבצק כ-10 דקות עד שהוא נהיה מאוד חלק. הוא יהיה דביק ורטוב מאוד אבל אחרי לישה טובה הוא יהיה חלק ואפשר יהיה לראות שהגלוטן מתפתח ונותן חוזק לבצק. לאחר מכן מכסים את הבצק בקערה ומניחים להכפלת נפח.

בינתיים מכינים חמאה רכה מאוד, או שמן קוקוס/נטורינה/שמן.

לאחר שהבצק הכפיל את נפחו, מרטיבים מעט את הידיים, מוציאים מעט אוויר מהבצק ובוצעים חתיכה ״לפי העין״ (אמורות להיות 5-6 חתיכות בגודל הזה). זה ממש בסדר שתהיינה חתיכות גדולות יותר וקטנות יותר. פותחים את חתיכת הבצק על היד, באוויר, ומורחים עליה חמאה. סוגרים את הבצק מכל הכיוונים כך שהחמאה נמצאת בפנים, מורחים מעט חמאה מחוץ לכדור הבצק המתוח ומניחים בתחתית הסיר.

אחרי שמעצבים את כל הבצק מורחים עוד מעט חמאה מעל כל הכדורים וסוגרים את המכסה לתפיחה שנייה עד להכפלה או לשילוש הנפח. בינתיים מחממים תנור על 180.

איך יודעים שהבצק תפח מספיק? אם אתם עובדים עם סיר בגודל 12*21 ס"מ הבצק יגיע עד 3/4 גובה, הוא צריך להיות מאוד אוורירי, רך ושברירי. בנגיעה עדינה בבצק אתם תרגישו שהוא מפוצץ באוויר. מצד שני צריך לשים לב שהוא לא מגיע לתפיחת יתר - צריך לראות מעט קימור בבצק, מה שמעיד שהוא "בכיוון מעלה" ולא עם חלק עליון שטוח או אפילו עם שקיעה קטנה באמצע, מה שמעיד שהבצק כבר תפח יותר מדי.

אופים על 180 מעלות כ-40 דקות עד שהחלק העליון מתייצב והצדדים נהיים מעט שחומים ואז בוחרים אחת משתי אופציות: להוריד את חום התנור ל-100 מעלות (משאירים את הדלת קצת פתוחה עד שהטמפ׳ יורדת) ולהמשיך לאפות במשך 2-4 שעות עד שהקובנה מקבלת גוון חום גם מלמעלה. אופציה שנייה היא לחמם את הקובנה על פלטה של שבת לכמה שעות.

אם בוחרים להמשיך לאפות את הקובנה על הפלטה ביום למחרת, מוציאים את הסיר מהתנור ופותחים מעט את המכסה כדי שהאדים יצאו ולא ירטיבו את הקובנה.

כך הקובנה נראית אחרי 40 דקות אפייה על 180:

את האפייה של הקובנה בודקים לפי התחתית. לאחר אפייה נכונה הקובנה צריכה להיות עם גוון חום עמוק מבריק בתחתית: